Hoy te traemos un postre muy, muy, pero que muy especial: la receta de un trampantojo de manzana de sidra y vainilla. Cumple con los dos principios básicos del trampantojo: tiene que ser rico y tiene que ser bonito. Esta es una receta compleja por la cantidad de elaboraciones y por la pericia que requieren algunas técnicas.
Damien Wager lo ha vuelto a hacer; del autor de la receta de macarons de maracuyá y frambuesa, te traemos algo que cambiará tu perspectiva de la fruta: su Curso de Postres Realistas de Fruta te ofrece cuatro recetas completas paso a paso de postres que nunca creíste que fueras capaz de hacer… ¡Echa un vistazo al vídeo!
El arte del trampantojo dulce
El concepto del trampantojo da muchísimo juego en la cocina, tanto en la sección de salados como en la de dulces. En esta receta de manzana de sidra y vainilla el acabado es esencial por cuestiones estéticas, pero también el interior, porque la combinación y equilibrio de sabores debe ser sorprendente y jugar, con cierta armonía, con nuestro paladar mental.
Eso sí, el que algo quiere, algo le cuesta. Un ejemplo: haremos un relleno, luego una primera cobertura que habrá que “tallar” para darle forma de manzana antes de recubrir y glasear… Pero también es tu oportunidad para crecer y lucirte; si vas pasito a pasito y practicas un poco, sabemos que te va a quedar impresionante.
Ingredientes
Primero, la lista de ingredientes que necesitarás para 15 personas, separados por elaboraciones.
Relleno:
- 200 g de manzana verde
- 200 ml de sidra de manzana
- 35 g de azúcar demerara
- ½ vaina de vainilla
- Almidón de tapioca (Ultratex 3) según necesidad
Ganache:
- 300 g de nata doble
- ½ vaina de vainilla
- 5 g de hojas de gelatina bronce
- 110 g de chocolate blanco
- 260 g de nata doble
Cobertura:
- 150 g de chocolate blanco
- 50 g de manteca de cacao
Glaseado:
- 225 g de chocolate blanco
- 170 g de leche condensada
- 90 g de glaseado neutro de nappage
- 25 g de gelatina bronce o 17 g de gelatina plata, en hojas
- 125 g de agua
- 225 g de jarabe de glucosa
- 225 g de azúcar glas
- colorantes solubles en agua (verde manzana y amarillo) según necesidad
Preparación
Bueno, manos a la obra con la manzana de sidra y vainilla; despacito y buena letra.
Relleno de manzana y sidra
- Calentamos la sidra con el azúcar y la vainilla para derretir el azúcar (a fuego lento y sin hervir).
- Añadimos el espesante ultratex poco a poco (la cantidad depende de la proporción de pectina en la fruta), en caliente o en frío, mezclando con la batidora. Queremos una consistencia bastante fluida.
- Cortamos la manzana con piel en dados pequeños y regulares tipo macedonia o brunoise y la añadimos.
- Colocamos la mezcla en una manga pastelera y rellenamos moldes de esfera de dos partes (45 mm).
- Congelar durante 4-5 horas.
Ganache montada de vainilla
- Calentamos la primera parte de nata con la vainilla a fuego muy lento, sin que hierva. Por otro lado, hidratamos la gelatina y la ponemos con el chocolate en un bol.
- Añadimos la nata caliente mezclando bien, luego añadimos la segunda parte de nata, emulsionamos con batidora y dejamos cuajar dos horas en frigorífico.
- Montamos muy suavemente para que no quede demasiado dura cuando vayamos a usarla.
Cobertura de chocolate blanco
- Combinamos los ingredientes, derretimos gradualmente y batimos hasta homogeneizar.
Glaseado espejo verde
- Calentamos el agua, el azúcar y la glucosa muy despacio hasta que se disuelvan, sin hervir.
- Ponemos el chocolate, la leche condensada, el glaseado y la gelatina remojada y escurrida en una jarra grande.
- Vertemos el líquido en la jarra y mezclamos, primero con espátula y luego con batidora para homogeneizar. Nos aseguramos de que eliminamos las burbujas.
- Añadimos los colorantes y batimos; empezamos con muy poca cantidad (se puede añadir, pero no quitar…).
Formado y acabado
- Una a una, pinchamos las esferas de relleno firmemente en un palo de brocheta, las sumergimos en la ganache batida, escurrimos un poco y dejamos reposar boca abajo sobre un papel antiadherente; podemos repetir la operación para ganar grosor, llevando previamente a congelador 10 minutos. Dejamos 1-2 horas en congelador.
- Damos forma a la manzana (se recomiendan guantes y cuchillo) retirando el sobrante de la base, esculpiendo el agujero superior y suavizando la superficie a mano. Volvemos a congelar 20 minutos, pinchamos en brocheta y sumergimos en la cobertura de chocolate a 30-40 oC sobre producto congelado, escurriendo bien.
- Aplicamos el glaseado a 30-35 oC: sumergimos, escurrimos bien girando despacio, posamos en el papel y arrastramos lo necesario para eliminar el sobrante.
- Cuando el glaseado no se pegue abajo, retiramos la brocheta girando suavemente; en el hueco colocamos tallos de chocolate moldeados a mano o tallos reales de manzana.
- Dejamos descongelar (1 hora a temperatura ambiente, dos en nevera) antes de servir.
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