Una de las recetas más populares del restaurante Coque de Madrid es el Macaron con Pimentón de la Vera. Este original cruce de tradiciones culinarias y sabores se prepara con uno de los quesos españoles más representativos, torta del casar, que combinado con ajo negro fermentado, da la mezcla perfecta para este macaron salado. Un macaron al que este pimentón extremeño le otorga su sabor ahumado e intenso, picante y agridulce. De hecho, la torta del casar y el pimentón de la Vera pertenecen a la misma zona geográfica extremeña.
Mario Sandoval, el chef del restaurante Coque, cuenta con 2 Estrellas Michelin, 3 Soles Repsol, 3 «M» de la Guía Metrópoli y un Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía Española. Nadie mejor que él para guiarte en la preparación de esta receta tan original. ¿Te animas a prepararla?
Receta Macaron de torta del casar con Pimentón de la Vera
Tiempo de preparación: 90 minutos
Cocción: 13 minutos
Reposo: 3 minutos
Ingredientes
Para el merengue
- 250 g azúcar
- 125 g agua
- 90 g clara de huevo
Para el macaron
- 250 g harina de almendra Marcona
- 230 g azúcar glass
- 15 g pimentón de la Vera
- 95 g clara de huevo
- 2 g colorante rojo en polvo
Para el relleno
- 150 g torta del casar
- 2 dientes de ajo negro
Preparación
Para el merengue
- Verter el azúcar y el agua en la cacerola y llevar a 118°C. Dejamos que se vaya derritiendo el azúcar para hacer ese jarabe y ese merengue italiano. Es importante que el merengue esté muy bien montado.
- Mientras tanto, montar las claras en una batidora planetaria.
- Una vez terminado el jarabe, dejar reposar un minuto para que deje de burbujear. Después, verter el almíbar sobre las claras sin dejar de batir.
Para el macaron
- En un bol grande, mezclar todos los ingredientes, primero los polvos (harina de almendra, azúcar glass, pimentón de la Vera y un poco de colorante) y por último las claras. Mezclamos y que vaya cogiendo ya el color que deseamos.
- Añadir el merengue italiano poco a poco hasta obtener una mezcla homogénea. Introducirlo despacio, ya que si no se calienta demasiado la masa y puede quedar muy líquido. Después, hay que mezclar con más brío, para darle más calor.
- Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa.
- Forrar una bandeja de horno con un silpat y, a continuación, formar los macarons.
- Golpear la bandeja de horno para liberar el aire.
- Dejar reposar 3 minutos y hornear a 165 °C durante 13 minutos.
- Dejar enfriar y congelar hasta el momento de servir.
Para el relleno
- Coger cuatro cucharadas bien colmadas de torta del casar y lo mezclamos con un par de dientes de ajo fermentado. Mezclar los ingredientes y colocar en una manga pastelera.
Presentación
- Sacar los macarons del congelador en el momento de servir y rellenar con la mezcla. Emplatar sobre la harina de almendra y añadir alguna hierba aromática (por ejemplo, acedera, cilantro…)
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Si buscas una receta de macaron dulce pero tampoco convencional, que puede complementar a la que acabamos de ver, aquí tienes una Receta de Macarons de Caramelo de maracuyá y frambuesa. En este caso, te la presenta el chef Damien Wagner.
