La respuesta al título es compleja y sencilla a la vez, de lo que no hay duda es de que un helado es un postre o merienda tan delicioso que todos tenemos casi el deber de disfrutarlo. Y si se trata de helados dirigidos a las personas que siguen una dieta vegana, las opciones son variadas y sabrosas. Veamos.
Lo primero: qué es un helado
El helado es una preparación hecha a base de agua, saborizantes, un endulzante y muchas veces leche y crema. Según la web del Ministerio de Cultura, Pesca y Alimentación “los helados son preparaciones llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por congelación de la mezcla de materias primas utilizadas, que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor”.
Para el cocinero y profesor de Scoolinary, Máximo Cabrera, el helado “es una emulsión que tiene moléculas de grasa, agua y aire. El aire es fundamental en esa percepción de textura que tiene un helado”.
Dentro del mundo de los helados existen dos tipos a la hora de clasificarlos de una forma muy general:
- Helados a base de leche.
- Helados a base de agua.
Los ingredientes se combinan homogeneizándonse, pasteurizándose para luego congelarse y mezclarse con aire a fin de darle consistencia. También se pueden añadir otros elementos como huevo, estabilizantes y emulsionantes.
Tomando en cuenta la clasificación, el helado a base de agua o sorbete de por sí es apto para veganos. Por lo general contiene agua, azúcar y pulpa de una fruta, lo que les confiere la característica de apto para este público.
Por otra parte, un helado vegano es aquel elaborado con ingredientes que no proceden del mundo animal. La leche se sustituye por bebidas de origen vegetal, así como grasas vegetales para darle textura. Máximo Cabrera explica con detalle todo el proceso de este tipo de dulce en el curso Helados veganos:
No obstante, y como lamentablemente sucede muchas veces, en ocasiones en la industria se ofrecen productos con una determinada característica para un público determinado, cuando en realidad no cumple todos los requisitos.
Cómo distinguir un helado vegano
Si llevas una dieta vegana o tienes clientes veganos en tu restaurante, te interesará saber en qué te tienes que fijar para diferenciar un helado vegano de uno que no lo es y/o conocer todo el proceso de elaboración, es una forma de especializarte en un área de la cocina y destacar en el mercado. Estas son sus características:
- La leche de vaca o de otro animal es sustituida por bebidas vegetales como la de soja, avena o almendras.
- La grasa también se cambia por ingredientes de origen vegetal como el aceite de coco, aceite de oliva o manteca de cacao.
- El etiquetado en los helados veganos industriales es importante para comprobar los ingredientes que lleva. El helado vegano no contiene leche ni grasa animal como ya dijimos, huevos, crema o gelatina.
- Existen marcas de helados que presentan en su envoltorio alguna certificación vegana como el sello de la Vegan Society.
- El sabor y la textura de los helados veganos difieren un poco de los helados tradicionales al no contener ingredientes de origen animal.
Más allá de estas distinciones básicas, con frecuencia los productores de helados veganos también buscan mejorar la calidad del resto de ingredientes del postre, tal y como sucede con muchos helados tradicionales artesanos.
Máximo Cabrera tiene claro que busca un dulce sano, “el helado también puede ser un alimento, un placer que muchas veces no es tan beneficioso como debería. Entonces buscamos esa vuelta como incluir superalimentos en los helados”.
Emplear además productos cien por cien naturales ,”suele parecer una frase hecha pero usar limas o mangos reales nos da otra percepción. Muchas veces los helados que comemos son bases con manipulaciones que no contienen alimentos reales y son saborizantes, emulsionantes, emulaciones de sabores”.
Por esta razón enseña a preparar helados sanos, con endulzantes como el azúcar mascabado, azúcar orgánica o estevia y saborizantes auténticos como extracto de vainilla, canela, cardamomo, pieles de los cítricos, jengibre… productos reales para absorber su esencia.
Un ejemplo es el que puedes ver en el vídeo de abajo, la receta de un helado vegano de plátano y cardamomo. Con Cabrera además aprenderás cómo evitar la cristalización en el helado, un aspecto importantísimo; y otras recetas deliciosas.
Ya sabes que con la suscripción anual de Scoolinary tienes acceso a este y toda una serie de cursos relacionados con el veganismo y el vegetarianismo, los enlaces te los dejamos debajo del vídeo. Conviértete en un experto en tu nicho y atrae a clientes específicos.
