Atención, pónganse firmes que hoy tenemos entre nosotros un invitado estrella, uno de los productos más apreciados de la gastronomía universal, sin exagerar: la carne de wagyu. Un producto además rodeado de misterios. ¿Qué es realmente? ¿Por qué es tan apreciada? ¿Cómo la preparamos para que brille?
Un ingrediente tan noble como este tiene que brillar con luz propia. Shaun Hergatt, 4 estrellas Michelin, comparte con nosotros cómo trabaja la carne de wagyu en su Curso de Diseño de un Menú Degustación, con aperitivos, entrantes, principales y postres, todos relativamente asequibles y enormemente sorprendentes.
La verdad detrás de los mitos
Seguramente hayas oído hablar mucho, y siempre bien, de la carne de buey de Kobe, o incluso puede que la hayas probado (esto último es difícil…). Pues por ahí van los tiros; la de Kobe es una denominación de origen muy específica dentro de la raza bovina wagyu, que toda ella tiene la característica que la ha hecho famosa: el abundante veteado de grasa o marmolado.
Este alto grado de infiltración de grasa en los tejidos musculares tiene que ver por un lado con el cruce con razas europeas hace unos doscientos años, y por otro con el posterior aislamiento geográfico de las variedades japonesas (que hay varias wagyu, no solo una), que se caracterizan por su extrema docilidad y su uso habitual para trabajo.
Otro mito a derribar es que se trate exclusivamente de una carne de buey; es más, la de vaca tiene es más rica en veteado. De hecho, hay una compleja clasificación en función de factores como la raza, el origen geográfico, el sexo, la alimentación, el color de la carne, la maduración, etc. Y por otro lado, también hay excelente carne de wagyu fuera de Japón, por ejemplo en España.
¿Por qué la carne de wagyu está tan buena?
Pero que la carne de wagyu está tremenda, eso sí que es verdad de la buena. Hay que tirar de vocabulario gastronómico para describirla como suculenta, jugosa, fundente, tierna, untuosa, sabrosa…
Esto tiene que ver sobre todo con dos cosas:
- Una, es riquísima en ácidos grasos monoinsaturados, que aparte de ser muy sano, se derriten a eso de los 30 oC (en este caso, lo de que se derrite en la boca no es exagerado).
- Dos, es riquísima en lactona, que es un compuesto aromático que produce aromas entre lo láctico y lo afrutado.
En cuanto a la maduración, los criadores y carniceros recomiendan periodos relativamente cortos, de unos 30 días, porque la carne ya es bastante tierna de por sí.
Y en cuanto a los cortes… Como en cualquier despiece carne de vacuno, las piezas más nobles son las más deseadas (cadera, babilla, tapa, también aguja y llana). Pero si lo que quieres es un buen chuletón o un entrecot premium, pídele a tu carnicero lomo alto.
¿Cómo sacamos el mejor partido a la carne de wagyu?
¿Y qué hacemos con esta maravilla de la naturaleza? Lo primero, la regla de oro: no estropearla. Lo segundo, depende del corte y del tipo de cocción más adecuado para cada uno. Pero en líneas generales, lo más normal es hacerla (¡poco!) a la plancha o a la parrilla, puntode sal y ¡alehop!
Pero ojo, que yéndonos a carnes menos vistosas podemos preparar platos igualmente gloriosos, como una hamburguesa de lujo. En todo caso, este manjar agradecerá siempre cocciones (¡cortas!) al fuego, sea plancha, parrilla o similares. Por aquello de la reacción de Maillard, ya sabes.
¿Y en crudo? ¡No lo dudes! El nigiri de wagyu, flambeado, macerado o a pelo, es del sushi más rico que te puedas echar a la boca. También resulta muy bien un carpaccio con elementos ácidos o encurtidos (como cebollino, alcaparra o limón). Y un steak tartar bien aliñado es la mejor manera de sacarle partido a las partes más secas y fibrosas de la carne de wagyu.
Formación culinaria de alto impacto
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