En nuestra escuela de cocina online tenemos un mogollón de recetas con aguacate, pero hasta ahora no nos habíamos parado a pensar… ¿Cuántas variedades de aguacate hay? ¿Cómo podemos diferenciarlas? ¿Para qué podemos usar cada una de ellas? Al fin y al cabo, con cualquier alimento conviene tener en cuenta qué variedad tenemos…
Y con una fruta tan sutil y delicada de sabor, merece la pena. El aguacate es protagonista, por ejemplo, de uno de los platos de Shaun Hergatt en nuestro Curso de Diseño de un Menú Degustación: aguacate Hass con caviar Osetra. ¡Esto es sacarle partido a un ingrediente y elevarlo al siguiente nivel!
Unas cuantas curiosidades previas…
Antes de entrar en materia, cuatro nociones generales para quedar bien en cualquier partida de Trivial:
- Se llama aguacate o palta; pero si lo llamas avocado (y estás en Filipinas), tampoco te equivocas.
- Procede de Mesoamérica (las tierras altas de México y Guatemala) y se domesticó hace unos 10.000 años.
- Hay variedades A y B (estas más sabrosas, dicen) en función de su método de autopolinización.
- La Universidad de California tiene una colección de árboles y una buena biblia con unas 200 variedades.
Criollo
Es el aguacate silvestre, que se da naturalmente (sin hibridar o injertar) principalmente en México. Es alargado y de piel finísima; te la puedes comer y todo.
Con una textura cremosa y un peculiar matiz anisado, se usa para hacer guacamole y para ensaladas, tacos o como “untable” en otras elaboraciones.
Hass
Seguramente la más extendida de las variedades de aguacate (por su resistencia, claro). De piel fuerte y rugosa, es redondeado y relativamente pequeño.
Tiene una carne algo amarillenta y su rico aroma recuerda al de la avellana. Tanto por su disponibilidad como por sus rasgos neutros, es muy polivalente.
Fuerte
Grande, ovalado, sabroso, de color verde intenso por fuera y amarillo claro por dentro, este aguacate mexicano es el aguacate por excelencia.
La piel no es demasiado gruesa pero sí dura, lo que permite pelarlo con gran facilidad. Esto lo hace ideal si lo que queremos son trozos firmes.
Bacon
Una de las variedades de aguacate híbridos de Hass más populares, pero con la piel suave, finísima y verde (incluso maduro). Su hueso es grande.
La carne resulta blanda pero no demasiado aceitosa, y de sabor es más bien suave, por lo que suele encajar bien en guarniciones y platos ligeros, como un humus.
Zutano
Es ese aguacate ovalado de la familia del Fuerte (es decir, sabroso), de piel verde casi lisa, finísima, y hueso bastante grande (y por esto menos “comercial”).
Sin embargo, está entre las variedades mejor valoradas en cocina por con sus potentes tonos de frutos secos. Es perfecto para protagonista de un plato.
Pinkerton
Este aguacate de familia guatemalteca de tipo Hass nació en california en los años setenta. Lo reconocerás por su forma claramente piriforme y su piel verde.
Carnoso y con un hueso muy pequeño, le podemos sacar todo el partido si queremos una presentación vistosa en la que destaque su color verde pálido.
Reed
Un aguacate grande (el hueso también, lástima), de piel verde y prácticamente redondo, lo que lo hace fácilmente reconocible.
La carne es muy densa y mantecosa, lo que nos permite darle usos diversos tanto machacado como en trozos; de aroma y sabor es más bien neutro.
Gwen
Una de las variedades de aguacate más pequeñas y de piel más rugosa (y difícil de pelar); el hueso es algo grande y además, suele ser asimétrico.
A pesar de todo eso, destaca por su agradable y fina textura mantecosa, y por su marcado sabor a nuez. Haría un buen papel, por ejemplo, en una ensalada.
Adquiere las habilidades y conocimientos de un chef profesional
Aparte del Curso de Diseño de un Menú Degustación de Shaun Hergatt, tienes otros cursos Scoolinary donde el aguacate es importante:
- Curso de Nueva Cocina Mexicana con Jorge Vallejo
- Curso de Cocina Consciente de Baja California con Mary Sue Milliken
- Curso de Sabores Latinos con Grace Ramírez
