En esta entrada vamos a aprender cómo se hace una ensalada de tomates ahumados, aguacate, aderezo de quesillo con chapulines y hierbas oaxaqueñas. Tranquilidad, que el nombre es lo más difícil; si tienes (o sustituyes bien) los ingredientes, sabemos que te va a salir de lujo a la primera. O como mucho, a la segunda.
En el Curso de Nueva Cocina Mexicana, Jorge Vallejo (Michelin **) nos da no una, sino siete lecciones sobre cómo desarrollar platos llenos de innovación y creatividad partiendo de una tradición cargada de identidad. En el siguiente vídeo te resumimos la receta de esta entrada en un minuto (y más abajo te la explicamos).
Mucho México, mucho sabor
La fuente de inspiración de esta receta tiene una clara identidad no solo mexicana, sino para ser más precisos, oaxaqueña. ¿Puedes hacer este platillo fuera de México? Por supuesto; tal vez sea difícil encontrar una buena tortilla de maíz o el polvo de chapulines, pero nada que no pueda solucionarse con un poco de imaginación.
La receta busca un equilibrio entre una ensalada de ingredientes clásicos (tomate, aguacate) y sabores lácticos, con intensos aportes cítricos. La presencia de las tortillas y el toque de los chapulines acentúan el carácter mexicano de esta ensalada. El ahumado final asegura un aroma expresivo y particular (y muy innovador). Esa es la idea.
Ingredientes
Ta damos a continuación las cantidades para 6 personas. Y las diferenciamos por elaboraciones.
Aderezo de quesillo:
- 500 ml de leche
- 250 ml de crema agria
- 125 g de queso Oaxaca
- 6 tortillas de maíz
Acabado:
- tomates de diferentes variedades (al gusto)
- ⅓ de aguacate
- brotes: chícharo, verdolagas…
- limón amarillo
- lima
- sal gruesa o en escamas
- aceite de oliva extra virgen
- polvo de chapulín
- yuzu (en atomizador)
- chips de madera de mezquite
Preparación
Vamos con la elaboración de esta ensalada de tomates; verás que en la segunda elaboración las cantidades dependen mucho de tu gusto y tu mano en la cocina.
El aderezo:
- Mezclamos en una olla la leche y la crema a fuego lento. Mientras tanto, tatemamos (tostamos) las tortillas al fuego.
- Agregamos un tercio del queso deshebrado y fundimos con las varillas. Después añadimos el resto del queso hasta integrarlo.
- Agregamos las tortillas troceadas y cocinamos a fuego medio alto hasta obtener una consistencia espesa (unos 10 minutos).
- Trituramos, colamos y dejamos enfriar una hora.
El acabado:
- En un bol, troceamos los tomates (distintas variedades, distintos tamaños). Aliñamos con sal, aceite, limón y lima. Después incorporamos el aguacate troceado.
- En un plato hondo colocamos dos cucharadas generosas del aderezo de quesillo.
- Colocamos los tomates y el aguacate sobre el aderezo. Adornamos con los brotes, el polvo de chapulín, la sal y el yuzu.
- Ahumamos en frío suavemente con la madera de mezquite y servimos.
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