Quizás has estudiado o has leído sobre el comercio triangular que se dio en la época, los europeos iban a África occidental a negociar el comercio de esclavos que luego se llevaban a las Américas ya descubiertas por Cristóbal Colón.
En ese ir y venir de colonizadores, esclavos y nativos ocurrió, obviamente, un intercambio cultural que también incidió de forma trascendental –el mundo entero gastronómicamente hablando cambió con este hecho– en la comida: los ingredientes se movían y se asentaban con las personas, y con ellas las recetas que se iban intercambiando y adaptando.
Los esclavos negros destinados al sur de Estados Unidos hicieron lo mismo, no tenían muchos de los ingredientes que empleaban en su tierra para poder cocinarlos, por eso cogieron lo que tenían a mano y que nacía en el nuevo territorio -mucho de ello eran las sobras que dejaban los amos blancos-, para ir armando un nuevo tipo de cocina, sabrosa, contundente y mestiza que a día de hoy identifica la comida de la población negra sureña: soul food.
Sobre la soul food
La soul food se caracteriza por usar muchas verduras de distintas procedencias; cerdo en diferentes piezas y cocciones, incluida su grasa; muchas frituras y guisos y mucho maíz.
Tiene un sabor intenso y delicioso, pero también es una cocina densa, lo que ha hecho que una nueva generación de cocineros reinterprete las recetas sureñas con ingredientes y técnicas más sanos, con productos de proximidad e incluso sin proteína animal, como hace la chef Shenarri Freeman, originaria de Virginia y que en el curso de Scoolinary Cocina americana vegana, enseña preparaciones típicas en versiones veganas:
“Me encanta mostrar la soul food desde un punto de vista diferente, más sano, más fresco”, explica Freeman. Hoy queremos hablarte sobre algunas de estas recetas tradicionales y cómo cambian en su interpretación vegana.
5 platos típicos de soul food en versión vegana
Pan de maíz
Es un pan esencial en la cocina sureña y soul food, una receta que se ha transmitido de generación en generación. La base es harina de maíz, y la chef recomienda la amarilla por la textura.
La versión vegana lleva, además de la harina de maíz, leche de almendras, mantequilla vegana, harina de trigo, vinagre de sidra y azúcar, que se puede sustituir por sirope de arce.
Gambas con sémola (Shrimp and grits)
Otro plato icónico de la soul food. Son gambas o camarones salteados con especias y a veces con caldo o vino con los que se hace una salsa. Se sirven sobre sémola de maíz.
Para quitar la proteína animal, Freeman cambia el marisco por setas ostra, que tienen una textura carnosa y las fríe pasándolas por un empanado. Otra opción es la berenjena u otro tipo de setas, aunque la chef recomienda la ostra especialmente.
En cuanto a la sémola de maíz, es un tipo de harina de maíz con el grano más fino, en Europa la conocemos porque con ella los italianos hacen su famosa polenta. En el sur de Estados Unidos se cocina lentamente en un líquido como agua o leche hasta quedar una pasta a la que muchas veces le añaden queso para darle más sabor. En la receta vegana la chef la cocina con agua y le añade queso vegano.
Ensalada de papa (patata)
Más clásicos de la soul food. La ensalada de papa (patatas) es un plato fácil y sabroso, que se come en los picnics, en las cenas del domingo o en cualquier ocasión. También se caracteriza por tener distintas variaciones según los gustos de cada quien. La base se hace con patatas, cebolla, apio, mayonesa y pepinillos. Freeman le añade a la mezcla zumo de limón, mostaza Dijon y la mayonesa que emplea es vegana.
Pilaf de okra
Un plato muy frecuente en la soul food es el gumbo. Este es un estofado de Louisiana, que lleva diferentes carnes y se suele espesar con okra. La okra es un vegetal que viene de África y llegó al continente americano con el comercio triangular que ya hemos mencionado. En la soul food se usa mucho en guisos, sopas y arroces.
Shenarri Freeman hace un plato de pilaf (una forma de cocinar el arroz) con okra para ofrecer una alternativa vegana, una receta con sabor que lleva arroz, cebolla, ajo, caldo de setas, setas y okra, por supuesto.
Hush Puppies
Un imprescindible en la soul food. Son un bollo frito de harina de maíz que acompaña el pescado frito y es frecuente en las reuniones familiares.
La interpretación vegana lleva harina de trigo, harina de maíz amarillo, azúcar, buttermilk vegano y especias.
En la soul food existen muchos otros platos: jambalaya, etouffee, collard greens, catfish, pecan pie, judías rojas con arroz, croquetas de cangrejo o salmón y más, nos falta espacio para describirlos todos. Lo importante es que sepas que esta cocina es muy interesante y puedes sacarle partido tanto en su versión tradicional como vegana. Aprende de chefs profesionales y mejora tu cocina.
