Son dos cosas distintas, está claro, pero tienen algo en común; edulcorantes en pastelería y sustitutos del azúcar son, sin lugar a dudas, el alma de la cocina dulce. Por eso hemos pensado que te vendría bien tener a mano una pequeña lista que te sirva como referencia para localizar distintas opciones y entender, aunque sea por encima, de qué va cada una.
¿Sabes dónde tienes buenos ejemplos y recetas de repostería con “azúcares alternativos” y distintos edulcorantes en pastelería? En el Curso de Recetas de Pastelitos Saludables, por Silvia Alcedo (sí, Megasilvita, la influencer). Verás cuando veas cómo preparar los pastelitos de tu infancia pero, en vez de industriales, caseros (y mucho más saludables…).
El mundo dulce, de otra manera
Como te decíamos al empezar, hablamos de dos cosas diferentes:
- Una cosa son los ingredientes que usamos para sustituir el azúcar “de toda la vida”, de remolacha o de caña, en todas sus opciones de refinamiento.
- Otra cosa son los edulcorantes que usamos independientemente del azúcar porque tienen otras propiedades y aplicaciones.
Ahora, que por ser, ser, el azúcar no es más que sacarosa, un compuesto de glucosa y fructosa. Pero como no queremos polémicas, vamos a dar por hecho que sabes que el proceso de refinado da lugar a numerosas variedades de azúcar a partir de un mismo producto. Y que, por otro lado, otros azúcares tienen otros orígenes.
En esta entrada nos centramos en los segundos; o sea, en otros edulcorantes usados en pastelería profesional y en “azúcares alternativos” (lo que solemos llamar, con poco rigor, sustitutos del azúcar). Que no quita que ciertos azúcares puedan entrar en ambas categorías. Bueno, vamos allá…
Edulcorantes en pastelería
Cuando se usan diversos edulcorantes en pastelería, se hace por sus distintas cualidades (que no calidades) y los resultados que ofrecen. Esta es nuestra lista esencial:
- Azúcar invertida. Es azúcar hidrolizada. Dificulta la cristalización (por ejemplo en helados), es humectante, acelera la fermentación (guay en bollería) y endulza un 30 % más.
- Isomalt. Tiene la virtud de ser un edulcorante “seco” que cristaliza muy bien. El de las esferas, vaya.
- Inulina. Una fibra soluble en frío y en caliente, moderadamente dulce (o sin dulzor) y con una palatabilidad que recuerda a las grasas y permite sustituirlas. Muy útil.
- Manitol. Endulza la mitad que el azúcar y su índice glucémico es muy bajo. No absorbe agua, formando cristales crujientes. Y tiene un toquecillo fresco en el paladar.
- Isoglucosa. También conocido como jarabe de maíz alto en fructosa, se usa principalmente en alimentos industriales.
- Maltosa. El azúcar de malta es espesante y estabilizante, pero su carga glucémica es muy alta, por lo que se usa poco y sobre todo en bebidas alcohólicas.
Sustitutos del azúcar
Sustitutos del azúcar de mesa hay muchos (ya que te pones, te recomendamos los no refinados). Aquí no nos caben todos, pero los más importantes, están en la lista.
- Melaza. La miel de caña es “lo que sobra” tras cristalizar el azúcar. O sea, que es azúcar, pero menos puro.
- Miel. Es un azúcar invertido natural (glucosa, fructosa y agua), con propiedades similares.
- Sirope de arce. Procede de la savia de este árbol y es un producto poco refinado y muy natural; pero básicamente es sacarosa con agua.
- Sirope de agave. Otro azúcar que está muy de moda por su bajo índice glucémico. Más info aquí.
- Xilitol. El azúcar de abedul es uno de esos “azúcares-alcoholes” con un valor de dulzor similar a la sacarosa pero bajo valor calórico y que no provoca caries.
- Azúcar de coco. Es el azúcar de palma más popular, aunque no hay evidencia científica sobre si es más saludable o no.
- Sacarina. El edulcorante artificial más tradicional tiene una gran potencia endulzante y una carga calórica casi nula.
- Estevia. 250 veces más dulce que el azúcar y de absorción lenta, deriva de una planta sudamericana, y por tanto es un endulzante natural.
- Eritritol. Procede de la fermentación de frutas y otros alimentos. Es algo menos dulce que el azúcar y la carga calórica es casi nula.
- Aspartamo. De un dulce intenso (180 veces el azúcar), su inocuidad sigue siendo objeto de debate.
- Sucralosa. Conocido también por su nombre comercial (Splenda), es 600 veces más dulce que el azúcar, y también ha sido objeto de controversia.
- Fruta del monje. El último grito en endulzantes naturales (en Occidente, en China meridional su uso medicinal es tradicional).
Adquiere las habilidades y conocimientos de un chef profesional
Y junto con el Curso de Recetas de Pastelitos Saludables de Silvia Alcedo tenemos otros muchos cursos Scoolinary de repostería más saludable, como:
- Curso de Cocina Básica en Casa: Postres para una Dieta Más Saludable, con Solange Martínez
- Curso de Recetas de Tartas sin Gluten y Bajas en Azúcar, con Vanessa Hernández
- Curso de Postres con Azúcar Soplado, con Jesús Escalera
