Te dio por probar el kimchi y te gustó. Tanto, que ahora lo pides cada vez que lo ves en una carta e incluso fuiste a una tienda asiática para comprar un tarro y tenerlo en casa. Ahora quieres dar un paso más allá y conocerlo mejor. Lo siguiente será prepararlo e incluirlo en recetas como hace el chef Jiho Kim en el curso Cocina coreana moderna:
Lo cierto es que quieres saber más sobre esta preparación asiática que tanto disfrutas, y por ello te hemos preparado esta guía básica para que empieces a conocer el kimchi.
Qué es el kimchi (y la fermentación)
El kimchi es, básicamente, una fermentación. También es el plato estrella de Corea, tanto del norte como del sur, y todo ello tiene una relación directa. Pero vayamos por partes.
Es una preparación en la que la col china y otro tipo de vegetales son fermentados en un proceso que altera su composición y cambia sus propiedades organolépticas. El resultado es un plato de sabor picante con matices complejos que van cambiando y que sirve de alimento por sí solo, como acompañante de otros platos y como base de recetas.
Gastronómicamente hablando es el alma de Corea, está presente en la mesa de sus habitantes a diario igual que el pan en España.
Como dijimos, es una fermentación, y la fermentación es un proceso en el que se introducen microorganismos en los alimentos que convierten los azúcares que contienen en alcohol o en ácido láctico, como sucede en el kimchi. Los microorganismos, además de otorgarle el sabor intenso y con matices, le añade múltiples beneficios para la microbiota intestinal del cuerpo humano y, como fermentado que es, permite conservar el vegetal por mucho más tiempo.
Historia del kimchi
Es este último punto, la conservación, lo que une al kimchi con la fermentación y el país asiático dividido en dos partes. Porque el kimchi es una fermentación, y la fermentación surge en una fecha no determinada pero muy antigua como una forma de conservar los alimentos durante más tiempo mucho antes de que se inventara la refrigeración.
Corea es un territorio de inviernos largos y muy intensos, además, ser una península fomentaba su aislamiento. Todo ello hizo que sus habitantes se prepararan para el frío fermentando una gran parte de sus alimentos al finalizar el otoño.
El proceso se sigue realizando en una práctica comunitaria llamada kimjang, tan arraigada en Corea que la Unesco la reconoció como Patrimonio Cultural de la Humanidad. De esta forma, la costumbre es pasar las recetas de fermentados de generación en generación y compartiendo entre vecinos.
Ingredientes y tipos de kimchi
Respecto a los ingredientes principales, estos son:
- Los vegetales que se fermentarán, los más comunes son la col china y el rábano.
- Ajo y jengibre.
- Cebolleta y cebolla.
- Salsa de pescado, que le da el toque salado.
- Gochugaru, la pimienta roja molida o chile molido, la que le da el característico color al kimchi y el sabor picante. Es un ingrediente básico pero también es “reciente” ya que el chile llegó a Corea a través del comercio europeo que lo trajo del continente americano. La primera mención del ají en el kimchi es de 1614, pero fue apenas en el siglo XIX cuando se extendió su uso en la receta.
En relación a los tipos de kimchi, al ser un plato tan antiguo existen unos cuantos divididos por zonas geográficas y también por ingredientes. Estos son los más comunes:
- Baechu kimchi: hecho con col napa, el más común.
- Baechu geotjeori: hecho con col napa no fermentada.
- Kkakdugi: hecho con rábano en cubos.
- Dongchimi: hecho con rábano en agua.
- Oi sobagi: hecho con pepino.
- Pa kimchi: hecho con cebolla verde picante.
Cómo se hace el kimchi
Los vegetales se salan para deshidratarlos y que mantengan su textura durante la fermentación. El ajo, jengibre, gochugaru, salsas y especias se mezclan hasta formar una pasta. Luego los vegetales se cubren con esta pasta en un recipiente hermético y ahí empieza el proceso de fermentación, que nunca termina pero que se puede ralentizar pasados unos días al meter el recipiente en el refrigerador.
Por supuesto, la intensidad del fermentado dependerá del gusto de cada uno, luego este kimchi se puede usar como base de sopas, como banchi (acompañante) en la barbacoa coreana y en innumerables recetas como el kimchi con panceta, una combinación tradicional y casera en Corea que Jiho Kim lo emplea en su plato de lomo de cordero, roulade de kimchi y salsa de chocolate.
Si lo que quieres es aprender a preparar kimchi básico, sigue la receta que hace el cocinero y creador de contenidos Víctor Cuenca del Río en el curso Recetas con kimchi, donde te enseña la base, además de otros platos con el fermentado.
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