La necesidad de adaptarnos al mundo que nos rodea (no al revés) y de tratarlo mejor para sobrevivir es algo que todos vamos teniendo más claro. Y se va notando no ya en los discursos, también en las maneras de consumir y de llevar un negocio. Con los menús circulares, los restaurantes ponen la sostenibilidad en la carta.
Si te fascina este concepto tanto como a nosotros (y también si le ves tantas posibilidades) no te pierdas por nada del mundo el Curso de Alta Cocina sin Desperdicio de Karime López un prodigio llevando el zero waste un paso más allá en términos de elegancia, atractivo y excelencia.
Economía circular en la alta cocina (y en las otras, también)
Para entender la idea hay que repasar primero el concepto de economía circular; para entendernos, viene a ser, muy resumido, un modelo económico y de gestión en el que se busca minimizar tanto el consumo de recursos como la generación de residuos (sin que eso suponga un deterioro del sistema económico, se entiende).
Hay que entender, además, que se trata de alargar el ciclo de vida de un producto dado todo lo posible y que en ello están involucrados todos los agentes del ciclo, del productor al consumidor. Esto suele expresarse con lo que ha dado en conocerse como “las 5R”: reducir, reutilizar, reparar, recuperar y reciclar.
Traer esto al sector de la restauración, esto tiene todo el sentido. Nociones como aprovechamiento, zero waste, proximidad y temporada llevan años entre nosotros, y pioneras y pioneros como Ada Parellada (igual te suena) y Clara Pallarès han ayudado a difundirlo. Y todo esto puede hacerse con calidad, creatividad y excelencia.
Un menú win-win
Y el caso es que los menús circulares pueden aportar valor añadido a todos los agentes de la cadena, desde el agricultor al comensal, pasando por el cocinero. ¿Cómo? En primer lugar, cobrando conciencia del ese beneficio a la vez colectivo e individual al que todos podemos contribuir.
- El productor no ve malbaratarse su producto y ve recompensada la calidad.
- El cocinero realza el interés gastronómico de ingredientes “de desecho”.
- El comensal disfruta a nivel culinario de manera más responsable.
- Todos contribuimos a una economía más sostenible.
Para hacer la magia y cerrar este círculo virtuoso, el secreto radica en:
- por un lado, adoptar prácticas sostenibles en nuestras cocinas, tanto profesionales como domésticas (el ejemplo del agua);
- y por el otro, crear una oferta de calidad, porque el único atractivo de un menú circular no puede ser que sea económicamente más sostenible…
Ejemplos de menús circulares
Así que no, lo de los menús circulares no es que la carta física del restaurante sea redonda. Aunque lo hayas visto en una boda este verano. Te lo repetimos, es un menú en el que se aprovecha la materia prima y se reduce el desperdicio todo lo que se pueda. ¿Cómo por ejemplo?
Tal vez lo más sensato, aunque no lo más sencillo, sea un menú monoproducto, como este de Justin Horne con la lubina. Pero eso requiere maestría para saber sacar partido a partes menos nobles sin aburrir al comiente.
Otra opción es “resucitar” ese producto que ha perdido popularidad (así lo hace con los callos Diego Rossi) o al que nunca se ha sacado partido. Si integras, es un decir, la hoja y la raíz del puerro, todo empieza a cobrar sentido.
Y lo más “radical”, y por otro lado más atractivo (pero no exento de desafíos), es, directamente, cocinar con desperdicios. No es difícil sazonar una legumbre con corteza de queso, hacer un crujiente de piel de patata o reinventar un pain perdu. Otra cosa ya es el estilo, más sofisticado, de Massimo Bottura…
Marca la diferencia con tu propuesta culinaria y destaca de la competencia
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