La comida no se tira, ¿nunca te lo dijeron de pequeño? ¿Pues entonces? El caso es que, a nivel cocina, podemos hacer mucho; y de hecho, algo ya estamos haciendo… De eso trata esta entrada de nuestro blog: reunimos ejemplos de cocinas profesionales (y de éxito) con el desperdicio cero como vocación.
En el caso del Curso de Alta Cocina sin Desperdicio de Karime López, es difícil decir si lo más maravilloso son los platos en sí o la filosofía zero waste que hay detrás. Tienes que verlo, ¡no lo dudes!
¿De qué se trata el desperdicio cero?
No importa cuántas veces haya que repetirlo, el desperdicio alimentario es un problema. En términos globales, tiramos en torno a un tercio de la comida que producimos, y dos tercios de ese desperdicio se produce en el ámbito de los hogares y los negocios de restauración. Terrible en términos ambientales, ¡pero también económicos!
El objetivo es, por lo tanto, implementar prácticas de aprovechamiento y optimización en el uso de las materias primas y los productos elaborados; básicamente, tirar lo menos posible. Sobre el cómo hacerlo, mira qué guía para restaurantes más estupenda. Y si quieres algunos ejemplos, precisamente entre nuestros chefs tenemos unos cuantos…
Karime López
Empezamos, cómo no, por la mujer que en dos años en un restaurante ganó una estrella Michelin siguiendo una filosofía zero waste. La mexicana llegó en 2021 a la Gucci Osteria de Florencia, en la órbita de Massimo Bottura, para liderar el proyecto teniendo claro que no iba a desaprovechar nada.
Y así es. Karime López aúna máximo respeto por el producto con una extrema sensibilidad creativa y un enorme talento técnico (claro, así cualquiera… XD). El resultado, platos tan emblemáticos como el Gadus, buque insignia del restaurante, en el que se aprovecha TODO del bacalao.
Ada Parellada
Si hablamos de desperdicio cero en España no podemos dejar de hacerlo de Ada Parellada, la cabeza y las manos detrás de Semproniana (que ya supera las tres décadas de existencia, ojo) y de un montón de iniciativas más relacionadas con la alimentación saludable, pero también con una clara dimensión social.
La cocinera catalana, de larga estirpe de fondistas, sabe como nadie enseñarnos a los demás a cocinar en modo aprovechamiento: cómo planificar las recetas, realizar la compra, gestionar el producto, aplicar técnicas de precocinado y conservación…
Takahiko Kondo
Por si 17 años como sous-chef en Osteria Francescana (con Massimo Bottura, sí, también) no fueran carta de presentación suficiente, el chef japonés es uno de los mejores convirtiendo la merma en superproducto y sacando snacks de alta cocina de “lo que sobra”.
“Taka” es también uno de los pilares de la Fundación Food for Soul, una iniciativa en la que el aprovechamiento se integra con acciones de inclusión, formación y autogestión (que es cuando el zero waste cobra todo su sentido).
Justin Horne
Hemos hablado del enfoque from scale to tail de Justin Horne en más de una ocasión porque es sencillamente inspiración en estado puro. Pionero en abrir un restaurante cero residuos en Europa (Tiny Leaf), firmante del Chef’s Manifesto, en fin… Un fiera.
Actualmente chef asesor en la consultora alimentaria Sativa (antes chef en Can Mimosa y Fortnum & Mason), Horne se ha convertido en un verdadero especialista experto en conceptos como “cocina regenerativa” o “menus holísticos” de los que oiremos hablar mucho…
Brent Young
Qué importante es poder afrontar el desperdicio cero desde un escalón antes de llegar a la cocina. Para el caso de Brent Young, hablamos de ese carnicero de vieja escuela (trabajando desde los quince años) y plenamente consciente de la importancia del aprovechamiento.
The Meat Hook es la cadena de carnicerías de Young, en la que prima la calidad del producto (animales criados bien y cerca) y la calidad del tratamiento: despiezar el animal entero es saber aprovecharlo de principio a fin.
Micha Schäfer
No queríamos cerrar esta lista sin recalcar la importancia de la conservación en la noción de desperdicio cero. Aunque no es el único de los chefs que venimos mencionando, el alemán Micha Schäfer (Nobelhart & Schmutzig, Berlín, *) es, simplemente, el maestro del encurtido.
En realidad, la postura de Schäfer va más allá del aprovechamiento, que sería solo una parte en un todo mayor que implica (en términos de restauración y gastronomía) proximidad, artesanía, justicia económica, transformación mínima de los alimentos y más.
Optimiza tus técnicas y tus habilidades culinarias
Aquí reunimos para ti, junto al Curso de Alta Cocina sin Desperdicio de Karime López los cursos Scoolinary de los chefs que acabamos de mencionar.
- El Curso de Cocina sin Desperdicios con Ada Parellada
- El Curso de Snacks de Aprovechamiento con Takahiko Kondo
- El Curso de Aprovechamiento del Pescado con Justin Horne
- El Curso de Despiece y Técnicas de Aprovechamiento del Cerdo con Brent Young
- El Curso de Técnicas de Conservación en la Cocina Moderna con Micha Schafer
