Chocolate: esa golosina irresistible, el placer culposo que consumes a cualquier hora porque es imposible negarse. Te sucede con una barra de chocolate comercial, pero cuando se trata de una pieza artesana ya el asunto es para sentarte a disfrutar con calma, aunque no sepas qué la hace tan especial. Aquí te lo vamos a explicar.
Joanna Artieda, elegida como la Mejor Chef Española en el año 2016, se especializa en el mundo dulce y por eso dicta el curso Fundamentos y técnicas básicas del chocolate en Scoolinary. Con ella vas a aprender todo lo que tienes que saber sobre el bean to bar.
Qué es el chocolate bean to bar
El bean to bar se ha puesto de moda en los últimos años por el boom que ha habido de chocolates artesanos y por la acción de sus emprendedores, aunque en realidad empezó a desarrollarse en los años 90 del siglo pasado.
“Bean to bar, como la misma frase indica, significa bean, de la semilla, a bar, la barra (de chocolate)”, explica la pastelera. Es ese proceso de transformación de la semilla de cacao desde su cultivo hasta que se obtiene una barra de chocolate hecha con los mejores criterios y cuidados.
En este desarrollo pequeños artesanos hacen producciones reducidas de chocolate, en lotes de mucho menor tamaño que los industriales. Ellos se encargan de ir a las fincas, seleccionar las habas de cacao secas y comprar sacos con diferentes variedades de cacao según quieran hacer mezclas o tener uno específico. Después, en su obrador hacen todo el proceso de transformación de chocolate.
Así, el bean to bar es imposible que sea hecho por una gran industria de las que produce tabletas en serie para vender en los supermercados, puesto que son producciones pequeñas que incluso se hacen en temporadas especiales como Navidad, con x kilos de cacao de tal variedad u otra.
La organoléptica del bean to bar
El chocolate bean to bar es un proceso artesanal, hecho por un equipo pequeño o por una sola persona y por ello organolépticamente es muy interesante: su cata siempre será diferente, con matices que lo caracterizan, y por eso un lote nunca será igual que otro hecho de la misma forma. Es lo que lo diferencia de una barra de chocolate comercial, que siempre tiene unas características estándar.
Joanna Artieda señala que en el bean to bar el artesano controla todo, incluso puede ir a la finca, donde habla con las familias del proceso de fermentación del cacao, si lo quiere más fuerte, de más tiempo o menos. Lo mismo con el secado, si lo prefiere muy tostado o sin tostar, “yo conozco gente que compra cacao que oficialmente es de mala calidad porque el grano tiene taras, el color está defectuoso u otra cosa y lo buscan así a propósito porque obtienen un resultado diferente y característico”.
En el caso de los chocolates comerciales la calidad no es la misma ya que no contiene tanto cacao natural, son chocolates hechos en grandes lotes y siempre tienen el mismo resultado. “El bean to bar nunca va a tener un sabor uniforme como sucede con las barras de chocolate comerciales. Si le compro a un artesano un chocolate en enero y luego compro otro lote en diciembre, el sabor no va a ser el mismo ya que trabaja con fincas diferentes y el cultivo del cacao va determinar las notas de cata en la barra final”. continúa Artieda. Los chocolates se hacen a mano y el empacado también, entonces no es perfecto, tiene ese fallo humano que los diferencia.
En resumen, el bean to bar es un tipo de chocolate muy especial, y tú puedes aprender a hacer todo el proceso de fabricación artesana en el curso que Joanna Artieda dicta. Conseguirás unos postres singulares para tus seres más queridos, si eres aficionado al chocolate, o un final único para los clientes de tus restaurantes. Diferénciate y recibe una formación culinaria de alto impacto.
