Los fondos son los líquidos que resultan de las cocciones prolongadas de distintos ingredientes. Si se quiere aprovechar al máximo el sabor, aroma y nutrientes que aportan los distintos alimentos, deben cocerse a fuego lento, con mucho tiempo y paciencia. Después, se utilizan, sobre todo, para elaborar salsas, sopas y guisos.
Antes de seguir hay que aclarar que un fondo no es más que un ingrediente. Siempre están al servicio de otras preparaciones que lo incluyan. Esta es la principal diferencia con los caldos. Estos últimos sí se cocinan para ser consumidos directamente.
Con el curso Caldos y Fondos Básicos vas a comprenderlo mucho mejor. Ignacio Barrios, cocinero y empresario, consigue que la complejidad que tienen los fondos resulte fácil de entender para cualquiera. El contenido de este curso es muy importante, ya que es lo primero que se enseña a los cocineros profesionales. Por extensión, aquel que cocina en su casa, necesita también tener estos conocimientos para mejorar. Aprende a hacer fondos claros de ave, fondos oscuros de ternera, de vegetales, fumet de pescado, etc.
Fondos claros y fondos oscuros. ¿Cuál es la diferencia clave?
Los principales fondos de cocción son los fondos claros y los fondos oscuros. Mientras que los fondos claros se preparan con los ingredientes dentro del agua de cocción, los fondos oscuros se someten al tueste o dorado de dichos ingredientes (por ejemplo, huesos y carnes) antes de incorporar el agua. A continuación, cuando veamos cada uno de ellos, profundizaremos en estas diferencias.
¿Qué es un fondo claro?
Un fondo claro se caracteriza por tener un color pálido, casi transparente, y un sabor delicado. Es el más sensillo de cocinar. Se elabora cocinando huesos y recortes (generalmente de pollo, ternera) y/o vegetales a fuego lento en agua. Durante la cocción, los ingredientes liberan lentamente sus sabores, creando un líquido limpio y suave. Este tipo de fondo es ideal para platos que requieren una base sutil, como cremas, sopas claras, caldos de pollo, consomés, determinados arroces o salsas ligeras como la velouté.
Algunos autores incluyen el fumet (fondo de pescado) dentro de los fondos blancos. De hecho, el chef Barrios incluye una lección sobre fumet en su curso. Asimismo, el fondo claro también puede hacerse exclusivamente de vegetales, otra lección que también encontrarás en dicho curso.
Cómo hacer un fondo claro
Ingredientes
– Huesos de gallina, pollo, ternera (preferentemente con restos de carne adherida).
– Vegetales como zanahorias, apio, cebolla (cortados en trozos grandes).
– Agua fría.
– Hierbas aromáticas (ajo, laurel, tomillo, perejil, pimienta en grano, clavo…).
Preparación
– Pon los restos de carne en una olla y blanquéalos hasta que no queden impurezas. Después, lavar y escurrir.
– Coloca los huesos y vegetales (previamente cortados) en una olla grande y cúbrelos con agua fría.
– Lleva a ebullición a fuego alto. Retira cualquier impureza o espuma que se forme en la superficie.
– Reduce el fuego y deja que el fondo hierva suavemente entre 1 y 3 horas (para fondo de pollo o ternera) o 30-45 minutos (para fondo de pescado).
– Cuela el líquido, enfría y retira los sólidos.
¿Qué es un fondo oscuro?
Un fondo oscuro tiene un color marrón profundo y un sabor más intenso y robusto. La clave de este fondo está el tueste previo de huesos y vegetales antes de cocerlos. Este proceso de caramelización añade capas de sabor que son perfectas para platos más ricos y complejos, que requieren una base sustanciosa, como salsas oscuras (demi-glace), arroces, estofados y guisos con carnes. Los fondos oscuros suelen estar hechos con huesos y restos de carne de ternera, cordero y buey, aunque también se pueden hacer con pollo.
Como en el caso anterior, la proporción entre carne y huesos determinará la profundidad de sabor final y la densidad de la textura.
Cómo hacer un fondo oscuro
Ingredientes
– Pata de res, huesos de ternera, buey, cordero o pollo (preferiblemente con algo de carne adherida).
– Vegetales como tomate, cebolla, zanahoria y apio.
– Pasta de tomate.
– Agua fría.
– Hierbas y especias (ajo, laurel, tomillo, pimienta en grano…).
– Vino tinto, coñac, brandy (opcional)
Preparación
– Haz un blanqueado de la pata de res para extraer las impurezas y toda la espuma que pueda salir.
– Unta los huesos con pasta de tomate.
– Precalienta el horno a 220°C (425°F). Coloca los huesos en una bandeja y tuéstalos durante 45-60 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo para que se doren por igual.
– Añade los vegetales cortados a la bandeja en los últimos 15 minutos de tostado. También puedes llevarlos al horno por separado en otra bandeja.
– Cuando los huesos y los vegetales estén dorados, transfiérelos a una olla grande (se recomienda una olla alta). Añade un poco más de pasta de tomate y la pata de res, y cocina a fuego medio hasta que se caramelice.
– Cubre todo con agua fría y lleva a ebullición. Retira las impurezas y espuma de la superficie.
– Deja que hierva a fuego lento entre 6 y 8 horas.
– Cuela el fondo, enfría y descarta los sólidos e impurezas.
Importante: a los fondos no se les pone sal
El experto Ignacio Barrios insiste en que a los fondos nunca se les pone sal. En sus palabras, un fondo debe ayudar a la preparación para la que vaya destinado, pero nunca invadir. Al tratarse de cocciones largas, el agua se va reduciendo, pero la sal no se evapora. Por lo tanto, llegaría un momento en que la sal se concentraría e influiría demasiado en el gusto. La sal se utiliza siempre en la siguiente preparación.
Profundiza en el complejo mundo de los Caldos y Fondos Básicos de la mano del chef Barrios. Si quieres ampliar conocimientos, te recomendamos también el curso Iniciación a la Cocina Profesional: Fondos de Cocina y Salsas. Lo imparte el experto José María Calonge, jefe del departamento de cocina EHIB.
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