Los caldos caseros siempre son grandes recursos en la cocina, sobre todo en los meses de frío. Esta tradición ha perdurado en nuestros hogares, generación tras generación. Y no es por casualidad. ¿Las razones? Su carácter sencillo y reconfortante, además de su versatilidad y concentración de sabor. Puedes consumirlo tal cual o utilizarlo como base para cualquier preparación.
Por otro lado, preparar tu propio caldo en casa te permite controlar los ingredientes y todo el proceso de principio a fin, evitando conservantes y ajustando el sabor a tus gustos.
A pesar de su sencillez, hay ciertos trucos que pueden marcar la diferencia. Básicamente, los que utilizaban nuestras abuelas. Seguro que no has probado caldos mejores que aquellos, ¿verdad? ¡Es hora de revivir y poner al día esos secretos de cocina!
El chef Ignacio Barrios recopila todos los detalles para conseguir un buen caldo casero en su curso online Caldos y Fondos Básicos. Este curso te brinda una base sólida para iniciarte en la creación de tus propios sabores. ¡Aprovéchalo!
¿Cuáles son los “trucos de la abuela” para hacer unos excelentes caldos caseros?
La importancia de los huesos
El secreto de un caldo sabroso está en los huesos. Si estás haciendo un caldo de carne o de pollo, es importante que utilices huesos con algo de carne adherida. Los huesos con médula o colágeno le darán cuerpo y una textura gelatinosa que mejora cualquier plato. Es el caso de los de rodilla o patas de pollo. Si prefieres un caldo más ligero, elige huesos de pollo o carne magra.
Asa los huesos para dar un mayor sabor
Si quieres hacer un caldo oscuro con profundidad, asa los huesos antes de cocinarlos. Coloca los huesos y las verduras en una bandeja para hornear y ásalos a 200°C durante unos 30-40 minutos hasta que estén dorados. Este paso carameliza los azúcares naturales y añade un sabor tostado que enriquecerá tu caldo.
Usa verduras frescas y hierbas
Las verduras son esenciales para aportar sabor y dulzura natural a tu caldo. Las más comunes son la cebolla, zanahoria, apio y ajo. Añade también hierbas frescas como perejil, tomillo o laurel para dar una fragancia extra. Las verduras no deben estar peladas, ya que sus cáscaras pueden aportar nutrientes y sabor (solo asegúrate de limpiarlas bien).
Si ya tienes un nivel y aspiras a cierta especialización, el curso Caldos en Cocina Italiana te introduce en los procesos esenciales: preparación, filtrado, clarificación, etc. Consomé, caldos tradicionales de gallina y pollo, caldos de pescado, de mariscos, verduras, de pichón, cigarra de mar, tomate… Lo imparte Andrea Berton, chef y fundador del restaurante Berton en Milán (1 Estrella Michelin). Te dejamos con una lección gratuita de este curso:
Añade un toque ácido
Un buen truco para extraer todos los nutrientes de los huesos es añadir un toque ácido. Para ello, utiliza vinagre de manzana o zumo de limón. Esto ayuda a extraer el colágeno y los minerales de los huesos, haciendo que tu caldo sea más nutritivo y sabroso. Solo necesitas una cucharada por litro de agua.
Cocina a fuego lento
El tiempo y la paciencia son factores clave para conseguir un buen caldo. Cocínalo a fuego lento para que sus ingredientes suelten sus ricos sabores poco a poco. Un caldo de pollo puede necesitar entre 3 y 4 horas. Por su parte, los caldos de carne pueden llegar hasta las 8 horas. Para un caldo de verduras, de 45 minutos a una hora puede ser suficiente. No caigas en la tentación de acelerar el proceso, ya que el hervor fuerte puede enturbiar el caldo y alterar su sabor.
Retira la espuma
Durante las primeras etapas de cocción, notarás que se forma una espuma en la superficie del caldo. Esta espuma contiene impurezas que pueden afectar el sabor y la claridad de tu caldo. Usa una espumadera o cuchara para retirarla cuidadosamente durante los primeros 30 minutos de cocción.
Cocina con aceite, pero…
Somos partidarios de cocinar con aceite de oliva virgen extra, pero en ocasiones se puede variar. Si quieres salir de la rutina, prueba a rehogar los ingredientes con mantequilla. Sobre todo, los caldos de pescado cobran un sabor distinto y muy agradable.
Utiliza las sobras
Una de las ventajas de hacer caldo casero es que puedes aprovechar las sobras de otras preparaciones. Los recortes de verduras, cáscaras de cebolla, zanahorias, tallos de apio, etc., pueden servir para enriquecer tu caldo. Guarda estos restos en el congelador y úsalos cuando decidas preparar caldo. ¡Nada se desperdicia! Cocina con filosofía y técnicas “Zero Waste”: Alta Cocina sin Desperdicio.
Puedes emplear vino para aromatizar tus caldos caseros
Los cánones mandan vino blanco para caldos claros o vino tinto para los oscuros. Solo tenemos que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Los brandys o coñacs son unos excelentes compañeros de los caldos de marisco y de carne.
Déjalo reposar
El tiempo de reposo es crucial. Una vez que tu caldo esté listo, retíralo del fuego y déjalo reposar antes de colarlo. Esto permitirá que los sabores se asienten y se intensifiquen.
Retira la grasa
Al hilo del último truco, es importante retirar el exceso de grasa de nuestro caldo. Te recomendamos hacerlo en frío. Después de colarlo, deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de refrigerarlo. Si lo guardas en la nevera, el caldo desarrollará una capa de grasa en la parte superior, que puedes retirar fácilmente para obtener un caldo más ligero.
Juega con las especias
Las hierbas como el laurel, el tomillo y el perejil son clásicas en los caldos. Sin embargo, también puedes experimentar con especias como pimienta en grano, clavos o una pizca de nuez moscada. Estas especias darán toques sutiles de sabor que complementarán diferentes tipos de platos: arroces, risottos, platos de pasta y otros guisos.
Preparar caldos en casa es mucho más sencillo de lo que parece y te garantiza una base de calidad para tus platos. Con estos trucos, lograrás caldos más sabrosos, nutritivos y versátiles, listos para realzar el sabor de tus recetas favoritas. ¡Anímate a hacer tu propio caldo y disfruta de ese sabor casero incomparable! Para ello, sigue las lecciones del curso Caldos y Fondos Básicos de Ignacio Barrios. Cocina con amor y comparte tu pasión con el mundo.
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