El foie gras a la plancha es un manjar sofisticado y elegante en la cocina gourmet. En esta original receta se combina con un puré de cerezas. El reto es conseguir un agradable equilibrio entre la acidez dulce de las cerezas y el profundo sabor del foie. El chef australiano Shaun Hergatt, chef y propietario de distintos restaurantes, te propone esta experiencia gastronómica única. Distinguido con 4 estrellas Michelin, incluye esta sofisticada receta, entre otros nueve platos, en su curso online Diseño de un Menú Degustación.
Receta de foie gras a la plancha con puré de cereza
Ingredientes
Cocinar el foie gras
– 80 g foie gras por persona
Para el condimento
– 15 g sal
– 2 g sal rosa
– 2 g azúcar
– 2 g pimienta blanca
Cereza glaseada
– 480 g puré de cerezas, colado
– 10 g glucosa
– 1 g ácido cítrico
– 1 pieza de anís estrellado
– 1 pieza de canela en rama
Acabado y presentación
– Glaseado de cereza
– Foie Gras cocido
– Cerezas o fresas frescas
– Berros a la pimienta
– Pistachos
Preparación
Cocinar el foie gras
El secreto está en sazonar el foie gras, pasarlo por la sartén y adornarlo de forma sencilla. Se trata de mantenerlo bastante puro, no manipular demasiado el sabor y realzar el de la estrella del plato.
– Cortar el foie gras en lonchas con un cuchillo afilado y previamente templado en agua tibia, no caliente. Antes de cortar el foie hay que atemperarlo. De esta forma se derretirá ligeramente y se dejará cortar limpiamente en lugar de empujar y agrietarlo. No lo saques nunca de la nevera para cocinarlo directamente, ya que estará demasiado duro. El tamaño de la porción antes de la cocción debe ser de 80 g aproximadamente. Esta es la técnica que utiliza nuestro especialista para cortar el foie gras. Así, se obtiene una buena porción homogénea que no se parte.
– Sazonar el foie gras con una pizca de la mezcla de especias, sal y pimienta. Nuestro experto utiliza pimienta negra larga tailandesa, bayas de enebro y anís estrellado. Lo sazona con generosidad, pero sin pasarse, ya que la pieza es muy grasa.
– En una sartén caliente, sin aceite, dorar el foie gras hasta que se caramelice por los bordes. Suelta vapor enseguida y el objetivo es alcanzar una buena caramelización por los dos lados. Dar la vuelta y dorar por el otro lado. Una variación es añadir mantequilla, ajo y tomillo, y luego bañarlo en su jugo.
– Después de cocinar en la sartén y conseguir la caramelización, debes ponerlo en el horno. Terminar la cocción del foie gras a 180 °C durante 3 – 4 minutos aproximadamente (el tiempo exacto de cocción dependerá del tipo de foie gras y del tamaño de la porción).
Cereza glaseada
– Calentar el puré de cerezas, la glucosa, el anís estrellado y la canela, hasta que la glucosa se haya disuelto y el puré se haya reducido hasta quedar espeso, pero no demasiado pesado.
Acabado y presentación
– Verter un poco de glaseado de cereza en el fondo del bol.
– Colocar encima el foie gras.
– Adornar con cerezas frescas, fresas o lo que esté de temporada en su zona.
– Acompañar de berros (mastuerzos) a la pimienta y pistachos cortados (opcional). El chef Shaun Hergatt le da su toque particular añadiendo coco blanco, ya que es un apasionado de su sabor y textura. No hay que olvidar que este prestigioso cocinero viene de Australia y allí el coco es un ingrediente habitual.
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