¿Merengue de acelga? ¿Nos hemos vuelto todo locos? No, estamos ampliando los horizontes gastronómicos. Con esta receta te vamos a demostrar que es posible innovar en alta cocina de vanguardia (vas a dejar flipados a tus invitados, sea en casa o en tu establecimiento), y además hacerlo partiendo de presupuestos sostenibles de desperdicio cero.
Bueno, nosotros, lo que se dice nosotros, no…; te lo va a demostrar la brillante chef Karime López en su Curso de Alta Cocina sin Desperdicio con Scoolinary. Vas a ver que se puede ser creativo, técnico, sostenible y hacer cocinar ricas todo a la vez. Te enseñamos el resumen de la receta en un minuto en este vídeo:
Merengue de acelga, ¿en serio?
Que sí, que sí. “Solamente” hay que darle una vuelta a los merengues de toda la vida, algo en lo que, por otro lado, ya están implicados muchos chefs de vanguardia desde hace algún tiempo, formulando elaboraciones saborizadas (con frecuencia falsos merengues con gelificantes) para incorporar la textura sutil y ligera de la versión clásica a sus platos.
Uno de los grandes secretos de la alta cocina contemporánea es que, para ser económicamente sostenible, ha de partir de principios sostenibles como el desperdicio cero. Karime López es un claro caso de éxito en este sentido, y su merengue de acelga es un buen ejemplo de cómo aprovechar sobras de verdura hoja verde para hacer un postre que alucinas.
Ingredientes
Vamos con los ingredientes que necesitaremos para hacer merengue de acelga para 20 pax (o sea, 20 unidades); te lo separamos por elaboraciones:
Agua de acelgas
- 300 g de hoja de acelga limpia
- agua
- hielo
Merengue
- 100 g de agua
- 100 gr de azúcar
- 100 g de isomalt en polvo
- 200 ml de agua de acelgas
- 20 g de albúmina en polvo
Polvo de acelga
- 7 hojas de acelga
Gel de menta
- 30 g de hojas de menta
- 80 g de agua
- 60 g de azúcar
- 2 g de agar agar
Acabado y presentación
- 20 hojitas de menta
Preparación
Aquí te damos la versión completa de la receta de merengue de acelga, pero siempre puedes simplificar ahorrándote el polvo de acelga y el gel de menta…
- Vamos primero con las recetas complementarias. Para el polvo de acelga, blanqueamos las hojas, las secamos (horno, 60 oC, 12 horas) y trituramos finamente; para el gel de menta blanqueamos las hojas, licuamos con agua, mezclamos con agar agar, llevamos a ebullición y cuando repose, rompemos el gel en la licuadora.
- Empezamos con el agua de acelgas. Lo primero, blanquear las hojas 5 segundos (es decir, sumergir en agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua helada). Después trituramos con un poco de agua fría y colamos con un colador muy fino.
- Para el merengue, mezclamos en un cazo el agua, el azúcar y el isomalt y llevamos a 121 oC. Mientras tanto, batimos la albúmina con el agua de acelgas.
- Si lo hacemos en batidora o en un recipiente grande podremos ir vertiendo el almíbar poco a poco sin dejar de batir. Mientras batimos va enfriando, aumentamos la velocidad.
- Pasamos a una manga pastelera para escudillar con la forma deseada sobre un silpat (opcionalmente, espolvoreamos con polvo de acelga) y deshidratamos a 50-55 oC durante 40 horas.
- Para el acabado, ponemos (opcionalmente una gota de gel de menta sobre cada merengue y) encima una hojita de menta.
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- Curso de Cocina de Temporada y Proximidad: Naturaleza y Vanguardia, con Fina Puigdevall y Martina Puigvert Puigdevall
- Curso de Cocina sin Desperdicios, con Ada Parellada
- Curso de Cómo Hacer un Menú Degustación: la Cocina de Vanguardia de Lasarte, con Paolo Casagrande
