Quién no ha preparado, o por lo menos se ha comido, una ensalada de queso azul. No tiene mucha ciencia, nos dirás. Eso depende. Con un buen dominio de las técnicas y una chispa de elegancia puedes darle un giro inesperado al plato más sencillo; y sin necesidad de que la elaboración sea complicada. Ahí está la gracia.
En su Curso de Cocina Vegetal Mexicana, el chef Edgar Núñez nos presenta cuatro de sus platos estrella (nunca mejor dicho) para componer un menú de alta cocina como quien no quiere la cosa. Y, sobre todo, nos regala unos valiosos consejos acerca del concepto y la gestión operativa, tanto técnica como financiera, de un restaurante de éxito internacional.
En realidad es (casi) una ensalada wedge…
Los más avezados de entre los lectores de nuestro blog ya sabréis que la ensalada de queso azul es todo un clásico; y los más de entre los más, a lo mejor sabéis que viene a ser lo que se llama, en la cultura gastronómica norteamericana, ensalada wedge o “ensalada de cuartos”, muy típica de los desenfadados restaurantes de barbacoa.
¿Por qué se llama así? Porque la lechuga (que suele ser variedad iceberg) se corta en cuartos; y efectivamente el dressing, que dicen ellos consiste básicamente en una salsa de queso azul. Si quieres ver la versión “clásica”, tenemos una en el Curso de Ensaladas Clásicas Americanas de David Bies.
Te lo decimos porque así podrás comparar el original con la versión de Edgar Núñez y descubrir cómo hace un chef con una estrella Michelin para convertir una receta típica y tópica en una receta emblemática. Y comprobar, en términos prácticos, que detrás de una gran receta original hay referencias, reflexión y mucho, mucho trabajo…
Ingredientes
Aquí tienes los ingredientes de esta ensalada de queso azul para 4 comensales; hay dos elaboraciones, te las diferenciamos:
Aderezo de queso
- 300 g de queso azul
- 100 ml de crema de leche o nata
- 500 ml de leche
- 20 g de mostaza
- 80 ml de aceite de oliva
- sal
Ensalada
- ½ lechuga iceberg o bola
- 90 ml de aderezo de queso azul
- 2 huevos cocidos
- 4 lonchas de tocino, panceta o bacon
- ½ cebolla morada
- aceite de oliva
- sal y pimienta
Preparación
En cuanto a la elaboración de la ensalada de queso azul, fácil a más no poder:
- Elaboramos el aderezo. Ponemos todos los ingredientes en un bol y mezclamos hasta crear una emulsión; puede necesitar un poco de agua, la queremos bastante líquida para que penetre bien en la lechuga.
- Para la ensalada, empezamos dorando la panceta al horno (a unos 120 oC), cociendo los huevos (4-5 minutos) y, mientras tanto, cortamos la cebolla en pluma (conviene desflemarla en agua muy fría).
- Cortamos la lechuga en cuatro gajos y retiramos el tronco (si es necesario lavamos y secamos bien, boca abajo sobre un paño); si no está fría, mejor meterla 5 minutos al congelador.
- Presentamos en plato hondo: colocamos la lechuga apoyada en la parte redonda y bañamos con el aderezo. Colocamos encima el huevo en cuartos, la panceta troceada y la cebolla. Sazonamos.
Mejorando tus habilidades conseguirás sacar el máximo provecho a tus platos
¿Qué te ha gustado más del Curso de Cocina Vegetal Mexicana de Edgar Núñez, lo vegetal o lo mexicano? En cualquier caso, tenemos otros cursos Scoolinary para ti:
- Curso de Cocina Mexicana Contemporánea de Oswaldo Oliva
- Curso de Cocina Vegetal y Saludable de Xavier Pellicer
- Curso de Nueva Cocina Mexicana de Jorge Vallejo
- Curso de Alta Cocina Vegetal: Sabrosa y Saludable con Verduras de Rodrigo de la Calle
