Cualquier cocinero que se precie de tal nombre, sea o no profesional, tiene que tener en la recámara una batería de recetas básicas de las que tirar siempre que haga falta. Y si hablamos de pastelería, igual (o más todavía, porque aquí las proporciones son críticas). La crema de almendras es una de esas recetas que tienes que saber sin titubear.
¿Por qué? Para poder hacer unos cuantos postres de los de toda la vida, pero también para ser capaces de innovar a partir de la tradición. En el Curso de Técnicas de la Pastelería Francesa de Scoolinary, el maestro Philippe Salomon ha reunido todas esas elaboraciones fundamentales tan arraigadas tanto en la école française como en el recetario ancestral de media Europa.
Una de las cremas más importantes en repostería
La crema de almendras es un absoluto básico entre los básicos de las cremas de repostería, una referencia universal. Y en particular en la repostería francesa, donde está presente en clásicos como el franchipán del pithiviers o el contundente bostock.
Porque no nos referimos ni a un untable ni a una sopa, sino a la crema que sirve como relleno o cobertura de infinidad de tartas y pasteles. No es tontería hacer la distinción, porque esas otras elaboraciones se denominan igual (o parecido), pero no te permiten hacer jesuitas, bourdaloues o tartas conversación, claro…
Puedes ir un pasito más allá eligiendo ingredientes de primera calidad (merece la pena si la crema de almendras va a ser protagonista) en particular con una buena mantequilla y sobre todo eligiendo y triturando las almendras en tu cocina; no es difícil (ni tampoco imprescindible ni mucho menos). Otra buena idea es variar el fruto seco; ¿te imaginas una crema de avellanas o pistachos?
Ingredientes
Aquí te presentamos los ingredientes para hacer crema de almendras para cuatro personas (algo así como el relleno de una tarta).
- 50 g de mantequilla sin sal
- 50 g de azúcar
- 50 g de huevo (aproximadamente 1 ud.)
- 50 g de almendras en polvo
Elaboración
En cuanto a la preparación de la crema de almendras, no podría ser más simple. Y encima, en frío.
- Si no tenemos la almendra molida, la hacemos en casa (ya pelada, tostando en el horno unos 10 minutos a 180 oC y moviendo de vez en cuando, y luego triturando; en robot de cocina, unos 10 segundos a velocidad máxima, pero depende del grano que quieras).
- Mezclamos la mantequilla a punto de pomada con el azúcar en un bol.
- Batimos el huevo y lo incorporamos garantizando que quede bien mezclado.
- Incorporamos la harina de almendra y mezclamos hasta conseguir una pasta perfectamente homogénea.
- Por lo general deberemos colocar la pasta resultante en una manga pastelera para su utilización.
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