Que si Carême por aquí, que si Bocuse por allá, que si Robuchon por el otro lado… Que sí, que la cocina francesa ha cambiado el mundo gastronómico tal y como lo conocemos es un hecho. Y Auguste Escoffier fue sin duda una pieza clave.
Así que, dando al César lo que es del César (todo, no…), no está de más aprender un poco sobre este maestro de maestros; aunque solo sea para darle lo suyo a tu cuñado en las comidas y cenas de estas próximas y siempre entrañables fiestas…
Si lo que quieres es aprender algunas de las técnicas que Escoffier actualizó y refinó, el afamado chef Bruno Stril (instructor del Cordon Bleu, ojo) te acompaña en un completísimo recorrido por las mismas en su Curso de Técnicas de la Cocina Francesa.
El hombre detrás del mito
Empezaríamos por las típicas notas biográficas (1846-1935, nació aquí, se casó allá, etc.), pero es que lo de este hombre era un no parar, un hit tras hit. Mira qué lista:
- Empezó a trabajar en cocina a los doce años; se alistó en cocinas en la guerra franco-prusiana y estudió cuidadosamente la técnica de enlatado.
- Se fogueó en las mejores cocinas parisinas antes de abrir el mítico Faisan D’Or en Cannes.
- Se radica en Montecarlo (lleva el Grand Hotel), y en verano hace “stages” dirigiendo el Grand National de Lucerna.
- Conoce a César Ritz y sí, se encarga de las cocinas de esa cadena hotelera. Abren también el Savoy y el Carlton de Londres.
- Publica La guía culinaria con cinco mil recetas; la biblia de los cocineros.
- Inventó el melocotón Melba, el tournedó Rossini, la pera belle Hélène… Le gustaban esas cosas.
- Es llamado por la Hamburg-America Line para diseñar el servicio de restauración de lujo de sus transatlánticos.
- Organiza los Diners d’Épicure, un menú a degustar al mismo tiempo en varias ciudades (en 1914, ¡147 emplazamientos y 10000 comensales!).
- Recibe la Legión de Honor, una de las mayores condecoraciones francesas.
- Se convierte en colaborador de Maggi (sí, los del caldo concentrado en cubos).
- Se casca el prólogo del primer Larousse Gastronómico.
Auguste Escoffier, sinónimo de grande cuisine
Pero adentrándonos en cuestiones más del oficio, la importancia de Escoffier radica en que fue el chef que creó o popularizó lo que llamamos “alta cocina” y que entonces se dio a conocer como grande cuisine; la de los grandes hoteles, de la belle époque; la de los sabores limpios, las salsas madre, los libros de recetas con cantidades y tiempos, etc.
Esta grande cuisine es hoy una referencia aparece por todas partes, pero que entonces significaba cosas muy concretas:
- Preferencia por los ingredientes más nobles
- Elaboraciones meticulosas y presentaciones muy cuidadas
- Servicio a la rusa, sirviendo platos terminados por orden de carta
- División de la cocina en brigadas y aparición de la figura del jefe de partida
Digamos para resumir que Auguste Escoffier tomó la cocina clásica francesa, la de Carême, y la dotó de un rigor a veces extremo en cuanto a procedimientos de elaboración; se acabó lo de hacer los platos “a ojo” o “a mi manera”. También lo cambió todo dentro de las cocinas, porque es quien creó el perfil del cocinero profesional y casi marcial (nada de voces, nada de beber, etc.).
Uno de los pilares de la cocina contemporánea
Pero ante todo, si nos fijamos en las características que unen distintos tipos de cocina que vinieron después (alta cocina, nouvelle cuisine, cocina internacional…), en todas encontraremos las huellas de Auguste Escoffier (entre otros) como uno de los primeros en preconizar la importancia de la experiencia gastronómica en el hecho de comer.
Mira lo que decía “el emperador de los cocineros”, como lo bautizó la realeza europea, para que veas hasta qué punto ha influido el mundo culinario:
La cocina, sin dejar de ser un arte, se hará científica y someterá sus procedimientos, a menudo empíricos, a métodos de una precisión que no dejará nada al azar.
Pues eso.
Conviértete en especialista en técnicas de cocina
Aplica lo aprendido en el Curso de Técnicas de la Cocina Francesa de Bruno Stril en estos otros cursos Scoolinary de cocina francesa:
- Curso de Salsas Clásicas con Ignacio Barrios
- Curso de Foie Gras de Pato: Técnicas Gastronómicas Aplicadas con Romain Fornell
- Curso de Clásicos de la Pastelería Francesa con Jonathan Mougel
