¿Quieres aprender a infusionar en pastelería? Infusionar hierbas, especias y frutas puede abrir nuevas dimensiones de sabor en tus recetas de pastelería. Estamos acostumbrados a disfrutar de las hierbas aromáticas y especias en la cocina salada. Aunque todavía no es tan frecuente encontrarlas en recetas pasteleras, esta técnica también permite que tus postres cuenten una historia más rica y sofisticada.
Empieza por experimentar con la frescura de la menta, el calor de la canela o la suavidad de la naranja. A partir de ahí, darás un salto de calidad. Abrirás todo un abanico de posibilidades para crear postres increíbles con nuevos ingredientes infusionados. Nuez moscada, cardamomo, enebro, comino, tomillo, vainilla, romero, jengibre, manzanas, albaricoques…
Miquel Guarro, pastelero y formador internacional, te propone una exquisita selección de tartas tradicionales puestas al día. En el curso Tartas Clásicas de Autor te ofrece una reinvención de los clásicos de la pastelería con una visión más actual. Aprende a hacer una compota de fresas y vinagre para elaborar unas deliciosas fresas con nata. También a infusionar nata con pimienta y chocolate para hacer la ganache de este postre. O a preparar una tarta Sacher infusionando cardamomo verde y aprovechando todo su aroma. Son solo unos ejemplos de todo lo que puedes aprender en este curso.
¿Qué significa infusionar y qué aporta a tus postres?
Infusionar es el proceso a través del cual se impregnan líquidos, como agua, leche o crema, con los sabores de hierbas, especias o frutas. Esta técnica les permite reposar durante un tiempo para que absorban sus aceites esenciales y aromas. El objetivo es trasladar esos sabores de forma sutil a los postres, con profundidad, pero sin llegar a sobrecargarlos.
Consejos esenciales para infusionar hierbas, especias o frutas en pastelería
Controla el tiempo de infusión
No las dejes infusionar demasiado tiempo, ya que pueden llegar a desprender un sabor demasiado fuerte o amargo. Por lo general, con 10 minutos suele ser suficiente en la mayoría de los casos.
Haz la infusión en la base líquida
Si la receta lleva leche, crema o agua, utiliza este líquido para infusionar los ingredientes. Luego, puedes integrarlo en tu receta como base de una crema, ganache o mousse.
Siéntete libre de experimentar
La pastelería es un espacio de creatividad. Prueba diferentes combinaciones de hierbas, especias o frutas para encontrar las más adecuadas para tu postre.
Infusión de hierbas en pastelería
Las hierbas frescas, como el romero, la menta, la albahaca o el tomillo aportan frescura y complejidad. Es importante escoger las que se complementen bien con los dulces. Aquí tienes algunas sugerencias:
– Romero: por su sabor terroso y con un punto cítrico es un gran complemento para pasteles de limón, galletas y merengues. Para infusionar romero, hierve agua o leche, echa las ramitas de romero, deja reposar durante 10 minutos y cuela antes de utilizar.
– Menta: es ideal para combinar con chocolate, frutas o helados. Para infusionarla, hierve leche o crema con algunas hojas de menta fresca, deja reposar y cuela antes de usarla en tus ganaches o cremas pasteleras.
– Albahaca: da un giro sorprendente a tus postres con fresa, durazno o mango con esta hierba. La infusionas como en los casos anteriores, en agua o leche, y puedes utilizarla en salsas para postres y helados.
– Tomillo: perfecto para combinar con diferentes frutas y chocolate blanco, Sigue los pasos para infusionar con crema o leche y luego usa la mezcla para tus rellenos, cremas o mousses.
– Cilantro: puedes utilizarlo infusionando sus hojas frescas o semillas en jarabes, leche o crema caliente. Ideal para dar el toque refrescante a mousses, sorbetes, bizcochos y glaseados.
Infusión de especias en pastelería
Las especias dan calidez y profundidad a los postres sencillos. Algunas de las más comunes y que mejor resultan en pastelería son estas:
– Canela: de las más frecuentes en pastelería. Se puede infusionar en leche, agua o crema para hacer salsas, rellenos para tartas, pasteles, galletas, cremas, etc. Es también perfecta para postres con manzana, peras, calabaza y chocolate.
– Clavo: Puedes infusionar unos pocos en leche o agua caliente para utilizarlos en bizcochos, galletas o helados. Se complementa a la perfección con manzanas y peras. Por su sabor potente y algo picante, se utiliza en pequeñas cantidades.
– Jengibre: por su toque fresco y picante, aporta una acidez muy interesante a los postres. Es ideal para infusionar en cremas o jarabes. Especialmente indicado para combinaciones con frutas, como pera, manzana o cítricos, o para dar un sabor especial a galletas y bizcochos.
– Vainilla: para infusionar vainilla, puedes utilizar una vaina de vainilla y sumergirla en leche o crema caliente. Aporta una profunda calidez que sienta muy bien a frutas y cremas. El chef Miquel Guarro utiliza la vainilla infusionada en su preparación de fresas con nata, para elaborar una mousse ligera de chocolate blanco y vainilla.
– Cardamomo: tritura ligeramente las bvainas para liberar su sabor e infusiona en leche, crema o jarabes. Esta base es perfecta para flanes, cremas pasteleras o helados. El chef pastelero Miquel Guarro lo utiliza para preparar su particular versión de la tarta sacher.
Infusión de frutas en pastelería
Las frutas son un ingrediente esencial en pastelería. Cuando se infusionan ofrecen un sabor concentrado y aromático único.
– Cítricos (limón, naranja, lima): su sabor brillante y ácido puede ser infusionado en líquidos como agua, leche o distintos jugos. El proceso de infusionado extrae los aceites esenciales de la cáscara, aportando un sabor profundo y fresco. Utiliza estas infusiones para hacer cremas pasteleras, glaseados o jarabes para bizcochos.
– Fresas y frutos rojos: las fresas, frambuesas y moras tienen un sabor vibrante y dulce. Para infusionarlas, puedes calentar un poco de agua o jarabe de azúcar con los frutos y luego colarlos. La infusión se puede usar como un jarabe para remojar bizcochos, como base para mousses o para hacer glaseados frutales.
– Manzanas y peras: estas frutas de temporada son perfectas para infusionar en caldos de especias como canela, clavo o anís estrellado. Este tipo de infusión se puede usar para hacer rellenos de pasteles o para acompañar postres de hojaldre.
– Duraznos y albaricoques: estas frutas de hueso aportan una dulzura suave y un toque floral. Puedes infusionarlas en jarabe o agua caliente, y utilizar la mezcla para hacer glaseados, cremas o como relleno para tartas.
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