¿Vieiras a la brasa? ¡Qué maravilla! Estamos ante una verdadera experiencia para los sentidos. Una obra de arte gastronómica construida a base de ingredientes y técnicas simples y ancestrales. El fuego de la brasa aporta un toque ahumado y resalta el sabor natural y delicado de las vieiras, que se mezcla con la textura cremosa de la espuma y notas intensas aportadas por la emulsión de huevas. ¿Te atreves a prepararla? ¡Es un excelente aperitivo! Ideal para empezar, acompañado de una copa de cava o champán.
Reviviendo el arte perdido de las antiguas técnicas culinarias nórdicas, Niklas Ekstedt, chef y restaurador sueco, te presenta el curso Cocina Nórdica: Técnicas con Fuego. En esta propuesta formativa encontrarás esta deslumbrante receta de Vieiras a la brasa, uno de los platos más populares en el restaurante de este chef. Es solo una de las siete recetas de cocina a fuego abierto que te enseña, a base de leña de abedul y humo, básicamente. ¡Descubre su innovador enfoque, no te lo pierdas!
Sigue el paso a paso para preparar la receta de Vieiras a la brasa con espuma de vieira y emulsión de huevas
Ingredientes
Espuma de caldo de vieiras
– 200 g de mantequilla marrón ahumada
– 150 g de caldo de vieira (faldas puestas a hervir a fuego lento y coladas)
– Vinagre de manzana al gusto (opcional).
Mantequilla marrón ahumada
– 500 g mantequilla
– Ramas de enebro
Emulsión de huevas de vieiras
– 150 g huevas de vieira
– 2 chalotas pequeñas
– 1 diente de ajo pequeño
– 60 g Madeira
– Vinagre de manzana (al gusto)
– Sal (al gusto)
Acabado y presentación
– Vieiras (limpias) 2 por persona
– Espuma de caldo de vieiras
– Emulsión de huevas de vieira
Preparación
Mantequilla ahumada
1. Pon la mantequilla en la olla y cocinar hasta que forme una espuma dorada. Bate para evitar que la proteína de la leche se pegue a la base.
2. Una vez convertida en beurre noisette (137 °C), pásala por un tamiz forrado con un paño para eliminar los sólidos de la leche.
3. Ahuma la mantequilla clarificada con ramas de enebro de 15 a 20 minutos hasta que esté bien ahumada.
4. Un método alternativo consiste en colocar un trozo de carbón caliente dentro de la mantequilla y dejar infusionar.
Espuma de caldo de vieiras
1. Pon en el fuego una olla con la mantequilla ahumada y el jugo de vieiras y deja que se cocine durante 5 – 6 minutos.
2. Después, la salsa está lista para ser licuada. Este es el único momento en el que esta receta utiliza electricidad. Espuma con una batidora de mano y prueba.
Emulsión de huevas de vieira
1. Saltea las chalotas y el ajo hasta que estén transparentes. Añade las huevas y desglasar.
2. Coloca en una bandeja y ahuma suavemente con enebro.
3. En una batidora Vita Prep mezcla las huevas y añade lentamente el aceite ahumado para emulsionar. Sazona con sal y vinagre al gusto.
Acabado y presentación
1. Con un cuchillo pequeño, saca la vieira de la concha. Reserva las huevas para la emulsión y las faldas para el caldo.
2. Limpia la vieira y colócala directamente sobre las brasas al rojo vivo, con el fuego muy caliente. Carboniza durante unos 30 segundos por cada lado, dependiendo del tamaño de la vieira, hasta que queden perfectamente selladas. Así, obtienes todo el sabor de las brasas. No es conveniente cocinarlas demasiado tiempo, porque se quedan demasiado gomosas por dentro.
3. Corta la vieira en rodajas y sazona con sal.
4. Sirve junto a los demás componentes, un poco de la crema de huevas y la salsa.
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