Presta atención: esto no es un postre cualquiera. No te imagines un bizcocho con fresas y nata encima, que está muy bueno, pero aquí hablamos de otra cosa.
Los postres de Miquel Guarro son diferentes, este joven pastelero ha sabido combinar creatividad y sabor creando unas tartas que comienzan enamorando la vista; tartas que puedes aprender a hacer en el curso Tartas creativas de autor.
Son pasteles bonitos, apetecibles. Y que después no se olvidan por su gusto. La de fresas con nata verás que es una versión moderna y elegante del postre de siempre. Servida a la mesa de tus comensales será toda una experiencia gastronómica que bien vale el esfuerzo. Prepárate y manos a la obra.
Receta de tarta de fresas con nata
Ingredientes
Ingredientes del baño impermeabilizador
- 450 gramos de chocolate tostado fundido.
- 25 gramos de cobertura de chocolate guanaja 70 % cacao.
- 220 gramos de aceite de girasol.
Ingredientes de la sablé bretona con almendras
- 160 gramos de mantequilla 82 % materia grasa.
- 50 gramos de azúcar glasé.
- 50 gramos de azúcar.
- 10 gramos de yema.
- 190 gramos de harina floja.
- 4 gramos de sal.
- 2 gramos de impulsor.
- 70 gramos de harina de almendra.
Ingredientes de compota de fresas y vinagre
- 80 gramos de azúcar.
- 4,5 gramos de pectina NH.
- 40 gramos de vinagre Forvm cabernet.
- 65 gramos de pulpa de fresas.
- 25 gramos de pulpa de cassis.
- 210 gramos de fresas enteras.
- 28 gramos de masa de gelatina ⅕.
Ingredientes del ganache de fresas con pimienta rosa
- 215 gramos de nata 35 % materia grasa.
- 8 gramos de pimienta rosa.
- 33 gramos de masa de gelatina ⅕.
- 25 gramos de azúcar invertido.
- 175 gramos de chocolate Inspiration Frambuesa.
- 235 gramos de pulpa de fresa.
- 55 gramos de pulpa de cassis.
Ingredientes de la mousse ligera de chocolate blanco y vainilla
- 100 gramos de agua mineral.
- 1 gramo de vaina de vainilla.
- 0,5 gramos de ácido cítrico disuelto.
- 1 gramo de sal fina.
- 20 gramos de masa de gelatina ⅕.
- 245 gramos de chocolate blanco Ivoire 35 % cacao.
- 350 gramos de nata semimontada.
Ingredientes de rocas de yogur
- 110 gramos de chocolate blanco Ivoire 35 % cacao.
- 40 gramos de maltosec.
- 15 gramos de yogur liofilizado.
Ingredientes del acabado
- Molde de mousse con insertos.
- Baño impermeabilizador.
- Ganache de fresa.
- Rocas de yogurt.
- Fresas frescas.
- Hojas de menta.
Preparación
Preparación del baño impermebailizador
Añade el aceite al chocolate fundido junto con el chocolate negro. Mezcla hasta homogeneizar. Lleva a una temperatura de 28 °C y vierte la mezcla en los moldes de silicona.
Vacía sobre una rejilla para quitar los excedentes. Lleva al congelador y reserva.
Preparación de la sablé bretona con almendras
Crema la mantequilla, el azúcar y el azúcar glass en la batidora, hasta lograr una mezcla homogénea.
Consejo: para poder bajar la mezcla de las paredes de la batidora en movimiento calentarlas con ayuda de un soplete.
Introduce la harina, la harina de almendra, la sal y el impulsor, y mezcla hasta lograr una textura de pomada. Añade las yemas y mezcla nuevamente. Coloca la masa sobre dos hojas de guitarra, extiende hasta 0,8 cm de grosor. Deja reposar en la nevera aproximadamente 2 horas.
Troquela discos de 12 cm de diámetro y lleva al horno a 160 ºC durante 25 – 26 minutos. Deja enfriar correctamente. Sumerge la sablé en el baño impermeabilizador preparado anteriormente y deja escurrir sobre una rejilla para quitar el exceso.
Dejar a temperatura ambiente unos 30 minutos. Reserva hasta su uso.
Preparación de la compota de fresas y vinagre
Corta las fresas en dados pequeños. Vierte en una cacerola, a fuego medio, las fresas y las pulpas. Mezcla la pectina con el azúcar y añade a la cacerola. Lleva la mezcla a ebullición.
Añade el vinagre y deja cocinar 5 minutos, luego retira del fuego. Agrega la masa de gelatina y mezcla hasta disolver. Coloca la preparación sobre los moldes de silicona del tamaño de la tarta (14 cm). Congela y reserva.
Preparación del ganache de fresas con pimienta rosa
Calienta la nata a 80 ºC e infusiona con la pimienta ligeramente triturada y el azúcar invertido. Deja reposar 5 minutos. Funde ligeramente el chocolate.
Pasado el tiempo de reposo de la infusión, cuela la nata sobre el chocolate fundido. Agrega la gelatina y emulsiona con ayuda del turmix. Añade las pulpas frías y mezcla nuevamente. Deja reposar en la nevera 24 horas para que la gelatina tome textura.
Después pon la mezcla en una manga pastelera para su posterior uso. Coloca puntos altos de ganache sobre la sablé impermeabilizada previamente y lleva a congelar. Reserva una cantidad para hacer la decoración final.
Preparación de la mousse ligera de chocolate blanco y vainilla
Coloca la nata en la batidora y semimonta. Reserva. Pon el agua, la sal, el ácido cítrico y las vainas partidas a la mitad en una cacerola e infusiona durante 15 minutos.
Cuela la infusión y nuevamente lleva al fuego para poder añadir la gelatina hasta que se funda. Vierte la infusión caliente sobre el chocolate y mezcla hasta que con el propio calor se derrita.
Emulsiona la preparación con ayuda del turmix. Añade la preparación sobre la nata semimontada y mezcla en forma envolvente.
Dosifica una capa en el molde impermeabilizado, añade la compota congelada, cubre con más mousse e inserta la sablé impermeabilizada con puntos de ganache congelados. Congela.
Preparación de rocas de yogur
Funde el chocolate y mézclalo gradualmente con el maltosec y el yogur liofilizado. Integra ligeramente con ayuda de un batidor de mano hasta que se formen pequeñas rocas.
Acaba la textura con ayuda de las manos. Lleva la mezcla a una bandeja y extiende. Deja cristalizar a temperatura ambiente durante 1 hora. Reserva.
Acabado
Desmolda. Aún congelado, usa el baño impermeabilizador templado para aterciopelar la tarta con ayuda de una pistola y compresor.
Consejo: usa adicionalmente un tono más oscuro para crear un sombreado que de mayor profundidad de colores.
Decora de forma irregular con la ganache de fresa en una manga con boquilla de mont blanc. Finaliza con fresas, rocas de yogur y brotes de menta.
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