¿Cuál es el secreto detrás de los relleno de bombones perfecto?
El relleno es el alma del bombón. No importa cuán brillante sea la cobertura o cuán preciso el molde: si la textura no es sedosa, si el sabor no está equilibrado o si la conservación es un reto, el resultado pierde impacto. Y sin embargo, ¿cuántos realmente comprenden qué ocurre a nivel físico-químico dentro de un ganache?
Ese es el cambio de paradigma que propone Mao Montiel, chef y experto en estructuras de pastelería, en su nuevo curso online sobre técnicas de relleno para bombones. Porque no se trata solo de recetas, sino de entender los métodos detrás de la magia, con base en ciencia, sensorialidad y precisión matemática.
¿Cómo se puede controlar la textura, el dulzor y la conservación de un relleno?
A continuación, exploramos los tres pilares clave de un relleno de bombón profesional:
1. Textura: más allá de lo cremoso
¿Sabías que el mismo ganache puede presentar cuatro texturas distintas dependiendo del método de emulsión utilizado? Cambiar la forma de mezclar ingredientes altera radicalmente la untuosidad, el color e incluso la percepción del sabor. Esto se demuestra de forma práctica en el curso con un ganache neutro elaborado por cuatro técnicas diferentes.
Además, aprenderás cómo el uso de grasas, azúcares y pralinés influye en la estructura interna. Incluso se explora cómo lograr una textura semi dura, ideal para bombones de corte o rellenos con forma definida.
2. Conservación: el poder del agua (y su control)
El enemigo silencioso de la bombonería es la actividad del agua. Saber cuánto líquido libre contiene un relleno es crucial para su duración, seguridad e integridad sensorial. Incorporar fruta fresca, por ejemplo, puede parecer delicioso… pero si no se ajustan los parámetros, el resultado puede ser desastroso.
En el curso se aborda la formulación con ingredientes como mezcal, maracuyá o frambuesa, y se aplican técnicas que controlan la higroscopicidad, bloquean el agua libre y permiten que los sabores brillen sin comprometer la vida útil del producto.
3. Sabor: crear fórmulas equilibradas
Cada ingrediente impacta el resultado final, no solo en sabor sino también en textura y conservación. Mao Montiel enseña a calcular fórmulas equilibradas, donde se consideran edulcorantes, tipos de grasas, potenciadores de sabor y proporciones ideales. El resultado: bombones que no empalagan, no se derriten en el mostrador y despiertan todos los sentidos.
Recursos para aprender más
📚 Si te apasiona la bombonería desde un enfoque técnico y creativo, no te pierdas el curso completo:
➡️ Técnica de Relleno de Bombones – con Mao Montiel
Domina las bases físico-químicas, crea rellenos innovadores y mejora la estandarización en tu obrador.
Otros cursos recomendados:
- Chocolatería moderna: bombones y snacks con autoría, con Hans Ovando
- Pastelería de vitrina: diseño, sabor y conservación, con Belén Melamed
- Estructuras y rellenos de pastelería, con Andrés Morán
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