El chocolate es un ingrediente versátil que, en manos expertas, puede transformarse en verdaderas obras de arte culinarias. La Tarta de Chocolate Caribeño Evocao™ es un claro ejemplo de cómo combinar técnicas modernas con sabores exóticos para crear un postre que deleita todos los sentidos.
¿Qué hace especial a esta tarta?
La clave de esta receta radica en el uso del chocolate Evocao™, un chocolate de fruta entera que conserva las notas ácidas y afrutadas del cacao caribeño. Este ingrediente aporta un perfil de sabor único, caracterizado por matices de frutas tropicales y una acidez equilibrada, que se complementa perfectamente con los demás componentes del postre.
Ingredientes principales
Para la base sablé:
- 95 g mantequilla sin sal
- 40 g azúcar glas
- 25 g almendra en polvo
- 1 g sal
- 20 g huevo entero
- 105 g harina floja
Para el bizcocho de chocolate:
- 50 g yema de huevo
- 40 g huevo entero
- 25 g clara de huevo
- 20 g azúcar
- 35 g chocolate negro 66%
- 35 g mantequilla
Para la mousse Evocao™:
- 170 g leche entera
- 30 g yema
- 15 g azúcar
- 175 g chocolate Evocao™
- 250 g nata montada
Para el glaseado brillante:
- 75 g agua
- 150 g azúcar
- 150 g glucosa
- 100 g leche condensada
- 150 g chocolate blanco cobertura
- 8 g gelatina en hojas
- Colorante liposoluble blanco y amarillo
Paso a paso de la receta
- Base sablé: Mezclar mantequilla, azúcar, almendra y sal. Incorporar el huevo y, finalmente, la harina. Estirar y hornear a 160ºC durante 10-12 minutos.
- Bizcocho de chocolate: Montar yemas, huevos y azúcar. Fundir chocolate con mantequilla y mezclar con el batido. Hornear en molde fino a 180ºC por 8-10 minutos.
- Mousse de Evocao™: Hacer una crème anglaise con leche, yema y azúcar. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Incorporar la nata montada en dos tiempos.
- Montaje: En un aro o molde de silicona, colocar la base de bizcocho, verter la mousse y congelar por completo.
- Glaseado brillante: Calentar agua, azúcar y glucosa. Añadir la leche condensada y la gelatina hidratada. Verter sobre el chocolate blanco, emulsionar y colorear. Usar a 35ºC sobre el pastel congelado.
- Decoración: Opcionalmente, decorar con flores comestibles, hojas de oro o chips de coco para resaltar el carácter tropical.
¿Quién es Shaun Velez?
Shaun Velez es el pastelero ejecutivo del restaurante DANIEL en Nueva York, galardonado con una estrella Michelin. Con una trayectoria destacada, ha sido reconocido como Chef Pastelero del Año 2024 por La Liste. Su enfoque combina la tradición francesa con técnicas modernas, creando postres sofisticados y equilibrados.
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