La cocina vegetal ha evolucionado. Ya no se trata solo de ensaladas ni de acompañamientos: hoy los vegetales ocupan el centro del plato, cargados de técnica, emoción y creatividad. El nuevo curso de Scoolinary, Técnicas Avanzadas con Vegetales del chef Nino Redruello, es una invitación a transformar lo cotidiano en extraordinario.
¿Imaginas un Wellington de apionabo o un curry de zanahorias que sorprenda a paladares exigentes? Este curso demuestra que es posible elevar lo vegetal a la categoría de alta gastronomía con sensibilidad, respeto al producto y un enfoque profundamente técnico.
¿Qué hace realmente especial a este curso?
Una visión contemporánea de la cocina vegetal
Nino Redruello, chef de Fismuler y cuarta generación de la familia de restauradores La Ancha, nos propone una cocina donde los vegetales no imitan, no sustituyen: protagonizan. Su enfoque no es vegano ni estrictamente vegetalista, sino una celebración del producto desde el sabor, la textura y la técnica.
Con recetas que integran sutilmente proteína animal como apoyo, y no como centro, el curso enseña a equilibrar intensidad y delicadeza en cada plato.
Técnicas que transforman lo simple en sublime
Este curso no es una simple colección de recetas. Es un laboratorio de técnicas avanzadas con aplicaciones versátiles. Algunas de las más destacadas incluyen:
- Braseado en caldo y mantequilla para potenciar sabores sin perder textura.
- Cocción en costra de sal, ideal para mantener la jugosidad y resaltar el dulzor natural de las verduras.
- Emulsiones frías y veloutés para crear salsas ligeras, elegantes y cargadas de umami.
- Uso estratégico de encurtidos y fermentaciones suaves para aportar acidez y complejidad.
Cada técnica se explica con detalle, enfocándose en su aplicación real en cocina profesional o avanzada, ideal para chefs, estudiantes o apasionados de la gastronomía de autor.
Recetas que abren la mente (y el apetito)
Entre las elaboraciones del curso, destacan combinaciones inusuales y presentaciones de vanguardia. Algunas de ellas:
- Ensaladilla de patata y lubina: un clásico reinventado con lubina a la sal, encurtidos y una mayonesa pil-pil.
- Puerros jóvenes con beurre blanc de anguila ahumada: un plato que juega entre lo sutil y lo intenso.
- Curry de zanahorias braseadas con kalamansi y pomelo: una explosión cítrica y aromática que fusiona técnicas tailandesas y europeas.
- Apionabo Wellington: reinterpretación de un clásico británico en clave vegetal, con duxelles de champiñón y salsa cremosa.
Estas recetas no solo impresionan visualmente, sino que abren caminos nuevos en el trabajo con vegetales: menos limitaciones, más libertad creativa.
Un curso para quienes quieren ir más allá
Si trabajas en una cocina profesional, diriges un restaurante, eres estudiante de gastronomía o simplemente buscas inspiración para innovar en tus platos, este curso te dará herramientas técnicas y conceptuales para destacar.
La propuesta de Nino Redruello no es solo culinaria, sino filosófica: poner en valor lo vegetal como fuente infinita de expresión gastronómica.
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