Cocina sin gluten:¿debo hacerme fan del gluten-free?
En los últimos tiempos, la cocina sin gluten está cogiendo cierto protagonismo en muchas dietas y restaurantes. Pero, ¿sabemos qué es exactamente y cómo afecta a nuestra alimentación? El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales de secano tales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena o alguna de sus variedades como la espelta o el kamut.
Se trata de un elemento muy apreciado como espesante y -por su textura pegajosa y fibrosa- también se usa para dar viscosidad o volumen a una gran cantidad de alimentos. Así, es el causante de la elasticidad de la masa de harina (permite que elaboraciones como el pan y otras masas horneadas obtengan volumen, así como consistencia elástica y esponjosa), pero también aparece en productos menos sospechosos como en embutidos, salsas de soja, etc.
¿En qué casos deben ser todas tus recetas sin gluten?
El gluten es diferente de otras proteínas como las del arroz o la carne, ya que es la única que no digerimos por completo y simplemente pasa a través del cuerpo. Pero, ¡cuidado! Esto no te pasará si eres celíaco. La enfermedad celíaca hace que aquellos genéticamente predispuestos alerten sobre el gluten al sistema inmunológico, el cual cree que está siendo atacado cuando se ingiere esta proteína: incluso una pequeña cantidad de gluten puede enfermar gravemente a una persona celíaca, ya que daña el revestimiento del intestino delgado y puede producir desde diarrea crónica y dolor abdominal hasta osteoporosis. Esta afección afecta alrededor del 1% de la población en países occidentales, así que es importante hacerse pruebas médicas en caso de sospecha porque si eres celíaco deberás eliminar todo el gluten de tu dieta. Si no lo eres, es improbable que necesites pasarte al 100% a la cocina sin gluten.
No soy celíaco, ¿puedo pasarme a la cocina sin gluten?
El gluten no es indispensable para el ser humano (tiene un valor nutricional poco significativo), pero pasarse radicalmente a la cocina sin gluten es una decisión que debe consultarse con un especialista. Desde el punto de vista de un nutricionista, las recetas sin gluten no presentan ninguna carencia, ya que puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales (como las de la carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado) o vegetales (como las de las legumbres, los frutos secos, las semillas o los cereales libres de gluten).
Por otro lado, teniendo en cuenta el aumento de nuestro consumo de gluten en las últimas décadas, millones de personas sufren ahora lo que se llama sensibilidad al gluten (una intolerancia que no llega a ser como la enfermedad celíaca pero que puede empujarnos a dar el paso a la cocina sin gluten). Cuando las personas con dicha sensibilidad consumen gluten, sufren síntomas como dolor de estómago, hinchazón, acidez, dolor en las articulaciones, dolor de cabeza, erupciones cutáneas, fatiga, etc. y lo más conveniente es adentrarse en el mundo de las recetas sin gluten (aunque no dejarlo del todo): eliminar el gluten durante algunas semanas y reintroducirlo gradualmente es la mejor manera de evaluar la respuesta de tu cuerpo al gluten y determinar tu propio umbral de tolerancia.
Recetas sin gluten y la pérdida de peso: ¿están relacionadas?
No es algo raro escuchar que mucha gente se pasa a la cocina sin gluten para perder peso y llevar un estilo de vida más saludable. Pero, algunas personas que dejan el gluten para perder peso terminan ganándolo: cuando se consumen productos empaquetados libres de gluten, hay que tener en cuenta que pueden tener tanta grasa saturada, azúcar y sodio como otro tipo de alimentos y a menudo contienen ingredientes -como la fécula de patata- que pueden afectar tu nivel de azúcar y desencadenar antojos. La solución en la cocina sin gluten es comer siempre alimentos naturalmente libres de gluten como los vegetales y frutas, carnes magras, pescado y pollo, ciertos granos enteros como arroz integral y quinoa, lácteos bajos en grasa o sin grasa, nueces y semillas, frijoles y otras leguminosas, y grasas saludables, como aceite de oliva extravirgen o aceite de canola.
En conclusión, ¿es más sana la cocina sin gluten?
A esta pregunta no os podemos dar una respuesta clara, hay expertos que opinan que sí y otros que no. Lo que sí sabemos es que el gluten no se encuentra sólo en el trigo o el centeno, sinó también en los cereales y es aquí donde entran en juego componentes del gluten que pueden afectar a la salud (la gliadina,etc.) De hecho -según algunos doctores- el consumo de cereales está entre las principales causas de anemia por deficiencia de hierro y afecta negativamente a los niveles de azúcar en sangre convirtiéndose (en algunos casos) en causa de diabetes.
Esperamos haberte aclarado algo más sobre la cocina sin gluten y -si eres celíaco o finalmente decides pasarte a este bando- desde Creative Signatures te acercamos un menú preparado especialmente para ti con seis recetas sin gluten cocinadas por los mejores autores de nuestra gastronomía: Carles Gaig, Jordi Roca, Ramón Freixa, Anjalina Chugani, Joao Alcantara y el bartender Javier de las Muelas con sus cócteles… Además, desde el curso ‘Cocina brasileña: alquimia de sabor’, el chef especialista en comida saludable Joao Alcantara, te enseña a preparar todas sus recetas sin gluten surgidas de una gastronomía llena de color, sabor y frescura. ¿Te lo vas a perder? Bienvenido al mundo de la cocina sin gluten.
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