Lo primero que hay que saber para entender su papel a la hora de hacer pan casero, es de donde sale el gluten: se trata de una proteína que se encuentra en muchos cereales combinada con el almidón y está formada por otros dos tipos de proteínas llamadas gliadina y glutenina (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%).
¿Qué aporta el gluten al pan?
Muchos de los que os preguntáis cómo hacer pan casero, no acabáis de tener clara la diferencia entre una harina de trigo fuerte y una floja y eso tiene mucho que ver con el protagonista de este artículo. El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable a la hora de hacer pan casero ya que -junto con la fermentación- permite que el pan obtenga volumen y sea elástico y esponjoso como las masas horneadas. Así pues, según la cantidad de glutenina o de gliadina que contenga una harina (es decir, según lo fuerte o floja que sea), podemos obtener una masa más extensible pero menos elástica o una masa más elástica pero menos extensible. En definitiva, el gluten aporta las dos propiedades más apetecibles a la hora de hacer pan casero: elasticidad (para que sea esponjoso) y fuerza (para que sea compacto); y las mejores masas presentan un equilibrio perfecto entre ambas cosas.
Para hacer pan casero, también es importante saber qué tipo de agua utilizamos: lo más indicado es utilizar agua con tendencia a la dureza, pero sin llegar a ser extremadamente dura, ya que un exceso de sales minerales retardaría la fermentación y endurecería demasiado el gluten. Tanto la cantidad de gluten como la cantidad de fibra rigen la cantidad de agua que absorberá la harina: cuanta más fuerza presente la harina (mayor contenido de gluten), más agua absorberá.
Soy celíaco o intolerante al gluten ¿Se me acabó el hacer pan casero?
Sentimos decirte que sí, pero no desesperes: solo se te acaba el pan en la manera en que lo conoces. Por un lado, las harinas sin gluten (hechas de cereales como el maíz, arroz y el trigo sarraceno o alforfón) te permitirán hacer otro tipo de pan casero, ya que al no ser panificables no le darán la elasticidad y fuerza a la que estás acostumbrado y tendrás que habituarte a otras propiedades. Por otro lado, podríamos decir que existen ciertas imitaciones de cómo hacer pan casero, donde se puede sustituir el gluten por goma de guar, goma Xantana o almidón de mandioca (llamado también de yuca, de casava, de tapioca), que tiene cierta gomosidad que lo hace muy apropiado. También pueden ayudar a hacer un pan casero sin gluten de la manera más parecida posible a nuestro pan tradicional la harina de semillas de lino y el huevo (para dar volumen y esponjosidad).
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