Usar una pieza de carne de cerdo u otra tiene mucha importancia en tanto que el sabor y la textura que se desprenden varían mucho según la parte del cuerpo del animal que se emplee.
Bien es sabido que del cerdo se puede aprovechar casi todo, unas partes se suelen cocinar directamente, otra en salazón, se secan o maduran dependiendo del resultado que se quiera obtener.
En el curso online Cocina con Carne de Cerdo de Andreu Genestra, el cocinero mallorquín galardonado con una estrella Michelin, podrás ver 6 recetas con cerdo usando tradición e innovación con técnicas para sacarle el máximo partido… ya sabes, ¡del cerdo hasta los andares!
A continuación vamos a comentar cada una de las partes de cerdo más habituales en cocina:
Partes del cerdo
Oreja
De textura cartilaginosa, esta parte se la considera “despojo”, en el sentido que culinariamente se suele rechazar para comer como pieza y si se utiliza se hace con otras finalidades como el aportar aroma, etc. Sin embargo, en España la oreja de cerdo es una de las tapas más clásicas que se puede encontrar. Se suele consumir cortada a dados, hervir y sazonar con pimentón o consumir al natural.
Cabeza
Engloba toda la cabeza de cerdo, incluyendo morro orejas y carrilleras. Se consume típicamente en asados.
Aguja
La aguja de cerdo se encuentra en la parte superior del cuello y corresponden a las costillas de la parte delantera. Su carne tiene muchas varillas finas de grasa, lo que le de jugosidad y melosidad cuando se cocina.
Presa
Una de las partes más populares del cerdo es la presa, al tener grasa intramuscular se trata de una pieza muy sabrosa.
Pluma
La pluma es la pieza que encontramos antes del lomo (si vamos desde el morro hacia el rabo). Tiene una forma triangular y como el lomo, tienen bastante sabor.
Lomo
La parte del cerdo que todo el mundo ama, niños, jóvenes, adultos y mayores. Es una de las partes magras del cerdo, lo que significa que tiene poca grasa pero conserva mucho sabor. El lomo de cerdo tiene multitud de formas de ser cocinado.
Solomillo
El hermano sabroso del lomo. El solomillo tiene una textura suave, un aromo exquisito y un sabor que hace justicia a su aroma.
Rabo
El rabo de cerdo es una parte altamente usada en la cocina tradicional española. Muy gelatinoso, aporta a los guisos una textura y un sabor increíble. También se consume como elemento principal de platos o tapas.
Jamón
El famoso jamón es la pata trasera del cerdo. Es mundialmente conocido en su forma de embutido habiendo pasado por un proceso de salazón. Básicamente se consume el muslo que es donde se concentra la mayor parte de carne, en la cocina tradicional española el hueso que queda una vez terminado el jamón se emplea para dar sabor a caldos.
Costilla
La combinación perfecta entre carne magra y carne con grasa. Las costillas de cerdo tienen mucho sabor y por eso son uno de los platos estrella, sobretodo en asados. Su sabor es tan rico, que cuando se deshuesa y solo quedan pequeños trozos de carne se llaman “delicias de costillas”.
Panceta
Una de las partes con más grasa del cerdo es la panceta, esta parte también es conocida por el “bacon” o el “tocino” que son cortes de la panceta. Su alto contenido en grasa le proporciona mucho sabor, tanto que al soltar la grasa consigue empapar de sabor cualquier plato.
Puedes ver como la cocina Tony Botella en el Curso de Cocina al Vacío y Brasa en una de sus lecciones donde obtiene unos resultados absolutamente increíbles gracias a la combinación de estas dos técnicas de cocina.
Secreto
Una parte excelente del cerdo. El secreto se reconoce por sus vetas de grasa que se pueden ver fácilmente antes de su cocción. Precisamente estas vetas le otorgan mucha jugosidad y textura.
Esta parte del cerdo debe nombre a que antiguamente el carnicero, uno de los máximos conocedores de la partes del cerdo, solía cortar esta parte para quedársela él, sabiendo que se trataba de la parte más exquisita del cerdo. Se encuentra un poco escondida en la zona de la axila del cerdo, el hecho de estar en una parte no muy visible ha ayudado a que el nombre se popularizase más.
Paleta
Es el nombre de las patas delanteras. Su sabor se parece al jamón, pero paleta suele ser más aromática y su sabor ligeramente más dulce. Se puede encontrar salado como embutido, igual que el jamón o elaborado con otro tipo de técnicas, por ejemplo el asado.
Codillo
Es la parte que une de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Tiene un sabor fuerte (contiene abundante grasa), es muy aromático y para su cocción se requiere bastante tiempo.
Manita o manos de cerdo
Es la zona de las patas con las que apoya el animal, al contener mucho hueso ofrece una textura muy gelatinosa en guisos, aunque también se consumen individualmente, por ejemplo en el típico de la cocina catalana “peus de por” (pies de cerdo).
Pecho o pechito
Se obtiene de la zona de la panceta -por lo tanto tiene bastante grasa- e incluyen huesos de las costillas. El pecho o pechito tiene una capa de grasa que si se dora puede ofrecer un crujiente delicioso.
Papada
Justo después del Igual que la panceta y colgando de la cara del cerdo, la papada contiene básicamente grasa, lo que su jugosidad es total.
Carrillera
En la mandíbula del animal se encuentra una carne deliciosa y magra, ya que este musculo es una de los mas ejercitados del cerdo. Tiene vetos grasa intramuscular por lo que es una carne muy jugosa y muy melosa que se deshace a cada bocado.
Otras partes del cerdo
Lengua
La lengua de cerdo tiene textura gelatinosa por lo que utiliza en guisos y también es común encontrarla en embutidos.
Seso
El seso o cerebro es considerado “despojo” pero tiene una textura extremadamente suave y sedosa, com quien come un esferificación (salvando distancias) el seso frito, a la plancha o rebozado como elaboraciones básicas, son una delicia. Cómo hace el chef Carles Gaig en su receta «ensalada de sesos» en su curso Cocina Catalana: Tradición y Modernidad en el Plato.
Intestinos
También considerados despojos, los intestinos sirven para ser el recubrimiento del embutido elaborada con sangre y otras partes del cerdo. Cuando el embutido se elabora con intestinos la “piel” se puede consumir. Sin embargo, los embutidos convencionales están recubiertos de plástico y otros materiales no comestibles.
Sangre
La sangre se utiliza para elaborar distintos embutidos o alimentos como la morcilla. Ampliamente usado en la gastronomía española y sobretodo la catalana, es una parte fundamental para algunos embutidos como “la butifarra negra” o también llamada “bull negre” o “paltruc”.
Criadillas
Los testículos del cerdo cocinadas tienen un sabor delicioso para aquellos paladares menos aprensivos, si soy de este tipo, os recomendamos que los probéis cocidos en su jugo con cebolla y ajo frito y pimienta.
Pastorejo o careta de cerdo
El pastorejo incluye las orejas, el hocico y el labio superior deshuesado. Tiene una textura muy gelatinosa y suave, ideal para acompañar con una guarnición o para usar en guisos.
Descubre como cocina el cerdo el chef experto en cocina al vacío Tony Botella en su curso Cocina al Vacío: Carne de Aves y Cerdo.
