Las texturas en gastronomía juegan un papel clave a la hora de crear experiencias memorables.
Actualmente, las técnicas y avances tecnológicos permiten creaciones ilimitadas. Aparatos como el sifón, técnicas como la cocina al vacío o elementos propios de la química (y su aplicación en la gastronomía la cocina molecular) como el nitrógeno líquido o la gelificación son las herramientas para que los magos de los fogones creen experiencias fuera de serie.
Aprende a implementar técnicas de cocina avanzadas como esferificaciones y espumas para conseguir preparaciones sorprendentes con el Curso Texturas Creativas de Repostería de David Gil, chef prodigio y discípulo de los hermanos Adriá:
¿Cómo percibimos las texturas?
Se pueden percibir las texturas gracias a receptores superficiales, es decir, a través de nuestros sentidos el mundo físico se cuela a través de los sentidos para llegar al mundo interior y psicológico de los humanos. El órgano más receptor sensitivo más grande es la piel, pero también existen receptores en pelo, las células de la cóclea, la lengua, la nariz y los ojos.
Receptores según el estímulo
Mecanoreceptores (tacto y las vibraciones)
Termoreceptores (temperatura)
Nociceptores (dolor)
Fotorreceptores (luz)
Quimiorreceptores (sustancias químicas, a través del olor y sabor)
Algunos adjetivos que podemos encontrar cuando percibimos un alimento en boca son: duro, blando, resistente, quebradizo, elástico, fibroso, grande, pequeño, astringente, crujiente, ardientes, picante, untuoso, seco, hidratado, pegajoso, crocante…
Hay que distinguir entre dos momentos en cuanto de goza de la gastronomía: la sensación y la percepción. Mientras la primera tiene que ver con la experiencia sensorial gracias a los sentidos, la segunda tiene que ver con la interpretación y memorabilidad que se crea en el cerebro. Son elementos diferentes pero que tienen una evidente correlación y que con un buen equilibrio, no solo gastronómico sino de estímulos externos como música, luz, temperatura… Hacen completa la experiencia.
El chef actual ya no solo busca un sabor único, sino que ahora busca experiencias. Hace ya tiempo que se ha pasado de lo físico a lo psicológico para lograr un proceso mental que vaya más allá del acto de comer. Un mecanismo infalible para conseguirlo son las texturas que pueden basarse en la experiencia en boca o incluso con los subgéneros de trompe-l’œil o también conocido como trampantojo.
Aprende más sobre texturas en gastronomía
Si te interesan las texturas en gastronomía, en Scoolinary tenemos una serie imperdible de cursos online acerca del tema. Junto al chef David Gil, aprenderás a lograr texturas dignas de obras de arte, utilizando técnicas que van desde lo simple hasta lo más innovador:
- Texturas creativas: Cremosos, espumas y técnicas avanzadas
- Texturas creativas: Esferificaciones, nitrógeno y marshmallows
- Texturas creativas de Repostería: dulces y saladas
- Texturas creativas de Repostería: texturas con sifón sin límites
- Técnicas con la enzima pectinasa
- Técnicas y texturas de la repostería creativa
- Técnicas creativas de Repostería: Fermentación, Nixtamalización, Pectinasas
