El arroz es uno de los ingredientes básicos de la cocina, con un universo propio por descubrir. Existen diversos tipos de arroz y todos ellos contienen almidón en mayor o menor medida. El almidón está compuesto por dos moléculas: la amilosa y la amilopectina. En este post, hablaremos de cada una de ellas.
Pero antes, una distinción: básicamente, existen dos variedades de arroz:
- La variedad índica, en la que el grano rehúsa el agua, por que se usa más como guarnición.
- La variedad japónica, de grano más pequeño y glutinoso. Lo que nos interesa más es que absorbe el agua, por lo tanto se usa cuando se quiere que este absorba caldos y sabores.
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¿Qué son la amilosa y la amilopectina?
Amilosa
Nutricionalmente la amilosa es una enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-amilosa al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples. Tiene que ver con la humectación del grano.
Amilopectina
Permite que el grano de arroz quede esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse una vez se ha cocido. La amilopectina es un polisacárido de glucosa común en plantas, que representa más del 70% del peso del almidón. Gastronómicamente, es quien consigue que el arroz resulte más tierno y pegajoso.
Un grano con más contenido a amilosa será más seco y al tener menos absorción, en boca se creará un bolo alimenticio más bien seco. Por el contrario, si tiene más amilopectina será mucho más húmedo y estará mucho más pegado entre sí. Según el rendimiento que le queramos sacar al arroz y el resultado, escogeremos un tipo u otro.
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