El fumet de pescado es una elaboración sencilla y muy versátil, y ante todo un recurso fundamental para preparar numerosos platos y salsas; guisos, arroces, suquets, salsas como la normanda o la suprema, son muchas las aplicaciones que agradecen el poderío aromático de un buen fumet.
En principio, preparar un buen fumet es simple, ya que es uno de los integrantes clásicos de la gran familia de los fondos y, por lo tanto, todo cocinero con estudios de chef profesional debería conocerlo. Sin embargo, en este artículo veremos que hay importantes matices a la hora de hacer un fumet.
La elaboración del fumet
Es muy común considerar el fumet como un fondo blanco, o sea, un caldo básico de cocción lenta sin rustir los ingredientes. No obstante, algunos cocineros establecen una diferencia fundamental con el caldo de pescado: el fumet está mucho más concentrado y se destina a otras elaboraciones posteriores (no se consume directamente).
La esencia sería la misma: descartes de pescado blanco (espinas y cabeza, nunca vísceras o escamas) como el rape o pescado de roca, bien limpios y cocidos en agua fría (uno o dos litros por kilo) con verduras en mirepoix (un tercio del peso del pescado) durante unos 25 minutos a fuego lento, espumando en el proceso y colando o filtrando al final.
Esta sería la elaboración básica, pero en realidad existen numerosas variaciones en función del uso que queramos darle o las preferencias del cocinero. En la versión del fumet blanco de María José San Román que forma parte de su curso de arroces gourmet en Scoolinary se sustituye la verdura por alga kombu y la cocción llega a las dos horas.
Otras variaciones a tener en cuenta:
- Se suele sudar la verdura (cebolla, puerro, zanahoria, apio, perejil y, si somos puristas, un puñado de champiñones) sin sofreírla; en ese caso obtendríamos un fumet más oscuro.
- Se incluye vino blanco y un chorro de limón antes de añadir el agua. El bouquet garni es opcional, pero el laurel no suele faltar.
- ¿Sazonamos? En principio no, para poder corregir al preparar cada plato, aunque algunos cocineros añaden el famoso “grano de sal”.
- Se recomienda no sobrepasar la media hora de cocción para evitar la liberación de sales de calcio y con ello la aparición de aromas amargos y de amoníaco. ¿Cómo lo concentramos entonces? Sigue leyendo…
El fumet requiere concentración
Como habíamos dicho, si algo caracteriza a un fumet es el alto grado sápido que presenta (y una textura frecuentemente gelatinosa en frío), la concentración de la esencia del producto; que es lo que viene a significar el término en francés. Para ello necesitamos, precisamente, concentrarlo… ¿Cómo lo haremos?
Como el colágeno del pescado se extracta rápido, una cocción corta bastaría para obtener un caldo blanco rico; muchos chefs cuelan el caldo tras unos 20 minutos y siguen reduciéndolo después hasta reducirse a una quinta parte de su volumen original. El resultado sería un líquido espeso y claro que se regenera incorporando esas cuatro partes de agua que le quitamos anteriormente.
Otra versión de este concentrado pasa por obtener una pasta: empleando menos agua, triturando el pescado (o el marisco) y la verdura que hemos usado, pasándola por el chino, incorporando este puré al caldo, reduciendo más y finalmente deshidratando la mezcla en el horno o en un robot de cocina.
Conservando nuestro fumet
El proceso de concentración es fundamental para ganar en sabor, pero también es interesante a efectos prácticos para ganar espacio de almacenaje en las cocinas. Porque, y esta es una de las grandes virtudes de esta elaboración, podemos guardarla congelada hasta tres meses sin que pierda sus principios.
Para ello conviene reducir rápidamente la temperatura del fumet en el abatidor antes de llevarlo al congelador. Conviene almacenarlo ya racionado para que su empleo nos resulte más cómodo: puedes calcular, como referencia general, unos 100 mililitros de fumet concentrado por comensal. El tamaño “cubito de hielo” también puede ser útil para salsas, por ejemplo.
Si no vas a congelar el fumet, puedes seguir el mismo procedimiento de enfriado rápido y después guardarlo en la nevera. Aguanta perfectamente hasta tres días (aunque nunca está de más llevarlo a ebullición antes de utilizarlo para estar seguros).
