Que el cordero es una de las carnes más valoradas en España no es ningún secreto. Esto tiene mucho que ver con su fuerte personalidad y la versatilidad que ofrece en la cocina, pero también con una tradición de consumo con siglos de antigüedad asociada a la trashumancia que se haya extendida por toda la península.
Así, encontramos en el cordero una carne con mucho potencial, que podremos aprovechar si conocemos bien sus cualidades y si sabemos emplearla de forma adecuada, utilizando cada pieza de la manera más adecuada en cada caso.
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Una carne con mucha personalidad
La carne de cordero suele definirse como una carne muy saludable, muy nutritiva y algo grasa (en los ejemplares jóvenes esa grasa se acumula junto a los riñones y bajo la piel, y es fácil de retirar). Pero, ante todo, se trata de una carne expresiva, con un sabor muy característico, firme, sabrosa, jugosa y llena de matices.
Las características dependen mucho de la edad del animal. Formalmente se trata de una carne rosada pálida, pero oscila entre el blanco nacarado de los lechales y el rojo pálido de los animales más crecidos (fruto de una mayor concentración de mioglobina). Parecido pasa con la grasa, blanca y escasa en los jóvenes, pero que se vuelve más abundante y tiende a amarillear en los pascuales y ejemplares adultos. El sabor es también mucho más intenso.
Nutricionalmente hablando, es una carne rica en vitamina B (sobre todo B2 y B12) y en minerales, especialmente zinc y fósforo. También presenta mucha grasa saturada comparada con otras carnes, con índices muy variables en función de la pieza de la que estemos hablando. La pierna, por ejemplo, resulta más magra que la paletilla, pero si desgrasamos esta convenientemente; las proporciones se equilibran.
Despiece del cordero y uso de cada pieza
Cada parte del cordero tiene sutiles diferencias que resultan vitales para entender cómo darle el mejor uso posible a cada una de ellas en nuestra cocina. Por eso veremos ahora un poco más en detalle el despiece del cordero por categorías y los usos de cada pieza.
- Categoría Extra:
- Chuletas. El famoso carré de cordero se subdivide en aguja (junto al pescuezo), centro (o de palo, las más apreciadas) y riñonada (sin costilla). Perfectas para asar, freír o, si se corta en noisette (medallón con parte del costillar y la falda, deshuesado y bridado), para planchear.
- Costillar. Entre el lomo y la falda está este delicioso bocado de carne de costilla deshuesada, con usos similares a las chuletas.
- Categoría Primera:
- Pierna. Muy versátiles en cuanto a cortes (entera, deshuesada, en mariposa, tournedós, medallones, filetes…) y a usos (asada, guisada, a la plancha o a la parrilla…), es una de las partes más nobles.
- Silla. Si a los cuartos traseros (el llamado “barón”) se le quitan las patas nos queda esta parte trasera del lomo. Asada queda estupenda, y se puede hacer a la plancha en su versión chop.
- Categoría Segunda:
- Paletilla. Las patas delanteras, más pequeñas y grasas que las traseras, se prestan para ser asadas enteras (uno de los platos estrella del cordero) y guisadas en trozos o en el corte llamado brazuelo, especialmente magro.
- Categoría Tercera:
- Falda. Parte fibrosa y gelatinosa que recubre el abdomen, quizás la más injustamente tratada de este animal; gran opción para guisar, y a la brasa es el famoso churrasco.
- Cuello. Tradicionalmente poco considerado y empleado para guisos, estofados y fondos, algunos cortes modernos (carrillones y collares) le están dando nueva vida.
- Pecho. Una pieza jugosa y grasa entre la cabeza y la falda, tradicionalmente dedicada a estofar.
- Cabeza. Muy valorada la de los animales más jóvenes en guisos.
- Manitas. Tanto enteras como deshuesadas, admiten varias preparaciones.
- Casquería: destacan las mollejas (fritas o guisadas) y los riñones (guisados), pero el hígado es también un bocado delicado. Los callos y el rabo se suelen guisar, mientras que la asadura y las criadillas son más versátiles.
