Si hablamos al común de los mortales de salsas emulsionadas, puede que alcen las cejas y se encojan de hombros; pero si hablamos de vinagreta o mayonesa, entonces todo el mundo sabe a qué nos estamos refiriendo. Y sin embargo, incluso en el ámbito profesional, muchas veces no entendemos bien dónde está la magia…
En este artículo te contamos los secretos básicos de la emulsión, es decir, cuál es la base teórica sobre la que se sustenta, las claves para conseguir hacer (y entender) una buena emulsión y los principales tipos de emulsiones que podemos encontrarnos en una cocina profesional.
¿Qué es una emulsión?
La definición formal de una emulsión resulta bastante sencilla; estamos hablando de la mezcla de dos líquidos inmiscibles, es decir, de dos líquidos que no se mezclan. Sí, como el agua y el aceite (que son, de hecho, los ingredientes más frecuentes en casi cualquier emulsión). Pero entonces, si no se mezclan, ¿cómo es que sí que se mezclan?
Porque, aparte de lo que se denominan técnicamente “fases” (esos dos elementos principales, sigamos llamándolos aceite y agua para entendernos) falta un tercer ingrediente: el emulsionante. Este elemento sirve para estabilizar la emulsión y que los elementos no se disgreguen cuando están en reposo (que es la tendencia natural de cualquier emulsión).
Podemos obtener salsas emulsionadas aplicando tres principios distintos, que en cocina empleamos conjuntamente con mucha frecuencia: aumento de temperatura (estaríamos entonces ante una emulsión física), aplicación de emulsionante (y sería una emulsión química) y agitación (lo que se llama emulsión mecánica).
A título de curiosidad, también existen sustancias que sirven a la vez como fase de la mezcla y como emulsionante; es el caso de las bebidas alcohólicas anisadas, donde se produce una nanoemulsión química cuando se mezclan con agua (de ahí el color blanquecino que toma).
Distintos tipos de emulsiones
En cocina consideramos todas las salsas emulsionadas como miembros de la gran familia de las llamadas “salsas pequeñas”; pero cabe establecer ciertas distinciones entre ellas, muy útiles en el ámbito gastronómico, basándonos en sus principios físico-químicos.
Tenemos, por un lado, emulsiones estables e inestables. Las primeras son aquellas cuyos ingredientes no se separan, y la mayonesa (la llamada reina de las salsas) sería el ejemplo por excelencia. Para ilustrar el caso contrario, el de las emulsiones inestables, ninguna como la vinagreta, que “pide” una nueva agitación antes de empelarse.
Además, encontramos emulsiones frías y calientes, diferenciadas en función de si es necesario que sean calentadas para que se produzca la emulsión o no. Como norma general, las salsas en las que usamos el aceite como grasa base son emulsiones frías, y las que parten de la mantequilla (holandesa, beurre blanc, choron, etc.) son emulsiones calientes.
Los emulsionantes, la clave
Volvamos al caso del aceite y el agua. Batiendo podremos romper la tensión superficial de ambos ingredientes y que se mezclen, pero al dejar de batir… El emulsionante (o emulsificante, o emulgente) es lo que evita la separación; es el alma de las salsas emulsionadas.
En el mundo de la alimentación, las proteínas son los emulsionantes por antonomasia. Se disuelven mejor en líquidos acuosos que grasos, fomentando la dispersión de la grasa (lo que hace que buena parte de las emulsiones gastronómicas sean consideradas “de aceite en agua”, pero no todas).
Las proteínas más comúnmente empleadas en cocina son, sin lugar a dudas, la lecitina y la caseína. Así, es fácil entender que la yema de huevo (rica en lecitina) sea protagonista en numerosas salsas emulsionadas, o que el empleo de productos lácteos (ricos en caseína) esté a la orden del día. La miel, la mostaza y el agar agar son otros emulsionantes “naturales” populares, y entre los aditivos industriales destacan los polisorbatos y los ésteres de sorbitano.
Hay un principio, la llamada estabilización Pickering, que dice que las pequeñas partículas sólidas pueden hacer también la función de emulsionantes. Si tenemos en cuenta que la alicina (una molécula esencial del ajo y otros “familiares”) también tiene propiedades emulgentes, damos con otra combinación ganadora en las salsas emulsionadas con ajo en trocitos.
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