La carne de vacuno destaca por ser una de las más sabrosas y saludables. Su alto valor nutritivo, sobre todo proteínico, es otra de sus características esenciales. Además, permite una amplia versatilidad en términos gastronómicos, lo que también explica su gran popularidad.
Existen diferentes tipos de carne de vacuno con distintas propiedades, que contribuyen a dicha versatilidad y que se categorizan sobre todo por su edad, como veremos a continuación.
¿Cuáles son los tipos de carne de vacuno?
- Ternera lechal (de 0 a 8 meses): también llamada ternera de leche o blanca, por el color de su carne tirando a rosáceo que produce su alimentación a base de leche materna (este animal todavía no ha probado el pasto). Es una carne que destaca por su cualidad tierna, su sabor suave y una digestión ligera.
- Ternera (entre 8 y 12 meses): esta es la carne que se consume habitualmente con mayor frecuencia, la más apreciada. Presenta un color más rojizo que la anterior, gracias a su mayor riqueza en hierro. Conserva la característica tierna y tiene poca grasa, pero resulta más sabrosa que la anterior.
- Añojo (entre 12 y 24 meses): también tierna y baja en grasa, más desarrollada, que se distingue por una mayor intensidad de sabor.
- Novillo (entre 24 y 48 meses): el color es cada vez más rojo y el sabor más intenso. Su grasa suele ser más amarillenta que la de las anteriores. Aunque pierde algo de ternura con respecto a las anteriores, es un tipo de carne exquisita si se cocina de forma adecuada.
- Cebón (macho castrado de menos de 48 meses): superior a las anteriores en color, sabor y textura, lo que hace sea la preferida de mucha gente aficionada a la carne.
- Vacuno Mayor: en esta categoría se engloban animales mayores de 48 meses que se clasifican en función de su sexo. Así, encontramos carnes menos tiernas, pero ricas en grasas y muy jugosas. Se subdivide en
- Vaca: hembras que se destinan a reproducción
- Buey: macho castrado, de carne muy sabrosa, color rojo intenso y grasa amarillenta, muy valorada.
- Toro: machos destinados a lidia o reproducción, de los que también se aprecia mucho la carne de rabo.
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Carne de vacuno de calidad diferenciada en España
La producción de ganado vacuno española ofrece carnes de alta calidad de sus especies autóctonas, que cuentan en algunos casos con sellos (IGP –Indicación Geográfica protegida- y DOP –Denominación de Origen Protegida-) que reconocen la calidad diferenciada de estos alimentos.
Asturias:
- IGP Ternera Asturiana – Pola de Siero – Asturias: ternera y añojo de las razas Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña y los cruces entre ellas. La carne es de color entre rosa y rojo, con apariencia húmeda, grasa de color blanco.
Cantabria:
- IGP Carne de Cantabria – Muriedas de Camargon – Cantabria: ternera, añojo, novilla y buey. Razas bóvido castaño cóncavo: Tudanca, Monchina y Asturiana, de la raza Pardo Alpina integrada por absorción, Limusina adaptada al medio y sus cruces.
Castilla y León:
- DO Carne de Ávila – Ávila: ternera, añojo y novillo de la raza autóctona Avileña-Negra Ibérica. Carne de color rojizo brillante, grasa de color blanco a crema, tierna y de sabor intenso.
- IGP Ternera de Aliste – Zamora: ternera de las variedades Aliste Lechal y Aliste Pastera. Carne tierna, jugosa y con un sabor suave y olor fino.
- DO Carne de Morucha de Salamanca – Salamanca: carne de ternera, añojo y novillo de la raza Morucha que procede del taurus ibericus, antecesor del toro de lidia.
Cataluña:
- IGP Ternera de los Pirineos Catalanes – La Seu d’Urgell – Lérida: carne de ternera de las variedades de raza autóctona Bruna de los Pirineos o de las razas Charolais, Limusina y los cruces entre ellas.
Extremadura:
- IGP Ternera de Extremadura – Cáceres: carne de añojo y novillo las variedades Retinta, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas y los cruces con otras razas autóctonas.
Galicia:
- DO Ternera Gallega – Santiago de Compostela – La Coruña: carne de ternera, añojo y cebón de las razas Rubia Gallega, morenas del Noroeste y cruces con razas Frisona y Pardo Alpina.
Madrid:
- IGP Carne de la Sierra de Guadarrama – Colmenar Viejo – Madrid: ternera, añojo y cebón de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces. Animales que pastan al natural durante todo el año.
Navarra:
- IGP Ternera de Navarra – Villava – Navarra: carne de ternera de la raza bovina Pirenaica, autóctona de esta zona, que también admite Pardo Alpina, Blonde de Aquitania y Charolais, adaptadas al medio, y los cruces entre ellas.
País Vasco:
- IGP Carne de Vacuno del País Vasco – Abadiño – Vizcaya: carne de ternera, buey y vacuno mayor de las razas Pirenaica (la predominante), Limusina, Pardo Alpina, Blonda y sus cruces.
