Las nuevas técnicas gastronómicas nos obligan a familiarizarnos con procesos e ingredientes que no conocíamos. O, en algunas ocasiones, a redescubrirlos y a profundizar en ellos para aprender nuevas formas de emplearlos. El del colágeno es un caso paradigmático; siempre ha estado ahí, pero es ahora cuando empezamos a saber cómo tratarlo.
En este artículo hablaremos del peso del colágeno en una técnica tan importante hoy en día como es la cocción al vacío; una información imprescindible en tu formación para ser cocinero con titulación, o para saber cómo aprovechar al máximo las virtudes de una carne.
Qué es el colágeno (y qué es la gelatina)
Vamos a empezar definiendo conceptos: en primer lugar, qué es el colágeno (aparte de algo que está en muchos cosméticos revitalizantes). Estaríamos hablando de una proteína muy presente en los tejidos animales (principalmente huesos, tendones, piel y tejido conjuntivo) que sirve para, simplificando, “sujetar”; en realidad existen más de veinte tipos distintos de colágeno…
El colágeno es el gran responsable de la jugosidad y textura del producto de origen animal que estemos trabajando. El colágeno se desnaturaliza al calentarse, contribuyendo enormemente a que una carne quede más o menos dura, más o menos suculenta. Lo verás más claro al saber que dicho colágeno se ha convertido, así, en gelatina.
Entonces, ¿el colágeno es lo mismo que la gelatina? No exactamente. La gelatina es un subproducto del colágeno obtenido tras una solubilización mediante hidrólisis, o sea, lo que se obtiene cuando el colágeno se hierve y se deja enfriar. Digamos, para entendernos, que no comemos colágeno, sino gelatina.
Colágeno y vacío, combinación ganadora
Cuando nos interesamos por la técnica del vacío empezamos a oír hablar mucho del colágeno. Así, la pregunta más habitual sería “¿por qué es tan importante el colágeno en la cocina al vacío?” Pero la respuesta pasaría por darle la vuelta a la pregunta: “¿por qué el vacío es tan adecuado para tratar alimentos ricos en colágeno?”
Antes de nada, ¿tenemos claro en qué consiste la cocción al vacío? El titular sería: técnica gastronómica para cocinar sin aire y a baja temperatura. Para saber más al respecto y conocer las ventajas de esta técnica os remitimos a este otro artículo de nuestro blog en el que se trata en detalle el tema de las carnes al vacío.
El éxito de la cocción de carnes al vacío, su extrema jugosidad y sus atractivas texturas tienen que ver con un gran secreto: el respeto al colágeno. En las técnicas tradicionales solemos guisar las carnes ricas en colágeno (rabo, carrillera, algunos pescados); mediante la cocción en vacío, evitamos el efecto indeseable del calentamiento cuando este supera los 65 grados centígrados: el endurecimiento por pérdida de jugos y retracción de proteínas (Ruiz, 2010).
Cocinando carnes ricas en colágeno al vacío: las claves
La cocción al vacío se realiza mediante un baño termostatizado en termo circulador (el famoso Roner) o en un horno mixto de vapor. Un empleo adecuado de la técnica pasa por un sellado correcto de la bolsa y, en las cocciones indirectas (las que se terminan antes de servirse), una bajada rápida de temperatura hasta los +3 oC.
La temperatura y el tiempo son los factores con los que jugamos para conseguir una carne con la textura y jugosidad deseadas. Aunque se recomienda someter las carnes a temperaturas entre 58 y 65 grados centígrados, no existe una regla exacta; lo mismo ocurre con el tiempo de cocción, que, eso sí, será siempre prolongado (pero que suele oscilar entre las 12 y las 24 horas). También es fundamental, lógicamente, el tipo de carne que vayamos a cocinar.
Si de alguien puedes aprender a cocinar carnes al vacío y sacarles todo el jugo (nunca mejor dicho) es del chef Tony Botella, verdadero especialista en esta técnica, que lleva depurando más de 25 años .
Echa un vistazo a la lección gratuita sobre la cocción del cochinillo que forma parte de su curso Cocina al vacío: carnes de ave y cerdo en Scoolinary.
