¿Cocinar con guantes y gafas de seguridad? Lo que hace unas décadas era impensable en cocina hoy es el pan nuestro de cada día. Y es que, de las cremas slash al falso caviar, de los postres a los cócteles, el nitrógeno se ha convertido en una presencia casi cotidiana en las cocinas profesionales.
Por eso nos parece imprescindible en cualquier curso de hostelería online dar unas indicaciones mínimas acerca del empleo del nitrógeno líquido en la hostelería profesional para tener una idea de lo que es y de sus aplicaciones junto con las recomendaciones de uso más elementales. Si quieres profundizar de verdad, apúntate al curso de texturas creativas en repostería de David Gil.
Cocinando con nitrógeno
El nitrógeno es un gas inerte, el más común en nuestra atmósfera. Pero en su estado “natural” está, digamos, hirviendo; su punto de ebullición es realmente muy bajo: -196 oC. Por debajo de esa temperatura es cuando nos encontramos con lo que llamamos nitrógeno líquido.
Apareció en las cocinas allá por 1980 como un método de enfriado rápido, pero no tuvo demasiado predicamento hasta el boom de la gastronomía molecular en torno al año 2000. Desde entonces, numerosos chefs han ido explorando las muchas posibilidades que el gas inerte más común en nuestro planeta puede tener entre fogones.
Veinte años después, la hipercongelación (que sería tal vez su nombre más adecuado) muestra dos grandes tendencias:
- Por un lado, el cocinado en frío. La cocción por congelación puede sonar contradictoria, pero qué va; el frío provoca una deshidratación que en algunos alimentos tiene el mismo efecto que el calor.
- Por otro, las elaboraciones sorprendentes. Una temperatura o una textura inesperadas pueden marcar la diferencia entre un buen plato o un plato memorable, y el nitrógeno líquido es perfecto para obtener resultados inesperados.
Ámbitos y técnicas
Sorbetes y helados, shots y dots, nieves, merengues, nitrogeodas, palomitas, piruletas… Las técnicas culinarias basadas en el nitrógeno líquido son muchas, y los diferentes resultados obtenidos también. Además, casi cada día aparece alguna aplicación nueva, fruto de la imaginación de los cocineros.
Por otra parte, ningún ámbito del universo hostelero escapa a la influencia del nitrógeno líquido. Lo vemos en la cocina salada y también en la partida de repostería, por supuesto, pero también en el espectro de la coctelería (el Nitro sour de arbequina y las nitropalomitas de aceite de Dani García han quedado como referencia inolvidable) e, incluso, en la sala, en terminaciones ante el cliente.
Aquí te mencionamos las principales técnicas y algunas de sus posibles aplicaciones:
- Inmersión: sumergir un alimento en nitrógeno líquido sirve para conseguir distintas capas heladas, encapsulados (como el falso caviar), esferas, palomitas… o el ansiado contraste frío-calor.
- Mezcla con agitación: una forma de conseguir helados sedosos sin cristalizaciones y con mucho aire o mousses frías; también sopas con texturas más o menos cremosas.
- Plancha: la plancha teppan nitro se ha ideado para precisamente para esto.
- Presión: un complemento; se pueden presionar alimentos enfriados para darles la consistencia que necesitamos (tipo galleta, normalmente).
- Decoración: no despreciemos el potencial decorativo del vapor del nitrógeno líquido…
- Aspersión: una carísima técnica de ultracongelación para conservación.
Precauciones y recomendaciones
Pero antes de lanzarte a crear con el nitrógeno líquido, te conviene estar al tanto de un buen puñado de precauciones y recomendaciones:
- El nitrógeno líquido está muy frío, pero que muy frío. Puede provocar quemaduras graves por contacto directo, así que no olvides nunca los guantes y las gafas (o la máscara) de seguridad. Ten cuidado también de que en el servicio los alimentos no estén por debajo de -18 oC.
- Aparte del equipo de protección necesitarás otras herramientas de trabajo. El contenedor y los termos Dewar son imprescindibles, y existen muchos otros utensilios, como el transferidor, cuencos, moldes, planchas… (fíjate que estén fabricados en metal, vidrio borosilicatado o poliestireno).
- Respecto al contenedor: no lo cierres herméticamente bajo ningún concepto (podría explotar), no lo muevas (se evapora más) y no te extrañe si compruebas una merma considerable.
- Cuando lo utilices, hazlo en un espacio ventilado o con el extractor de humos conectado; es un gas muy expansivo (por eso lo de las explosiones) e inerte, que desplaza al oxígeno, ese gas que tan bien nos viene para respirar…
El horizonte del nitrógeno líquido aún tiene mucho por descubrir; ¿podrías ser tú el que dé el próximo paso?
