La cocina asiática lleva ya un tiempo de moda en nuestro país y, sin duda, entre los platos orientales que más consumimos, el sushi figura como uno de los favoritos. Su delicioso sabor y fácil consumo ha hecho que se convierta en una petición habitual entre los españoles cuando van a restaurantes.
Muchos de estos comensales se preocupan por aprender a prepararlo en casa, comenzando por el arroz para sushi, la base de este plato. Si eres una de esas personas o quieres saber cómo cocinar este arroz para tu negocio de hostelería, en este post te damos algunos trucos para que quede perfecto.
El arroz en la cocina japonesa
Lo primero que tienes que saber es que el arroz es un ingrediente básico en la cocina nipona. Forma parte de numerosas recetas tradicionales y el arroz hervido es conocido como gohan. A la hora de prepararlo para el sushi se mezcla con un aderezo de vinagre de arroz, azúcar y sal llamado sushi-zu, sin él, el gohan no tendrá ese sabor un poco dulce y esa textura característica que ofrece. Al resultante de la combinación se le llama shari.
Si te gusta el sushi sabrás que el shari debe quedar esponjoso y ligeramente pegajoso, además de su particular gusto para que sea un buen plato. Toma nota de estos consejos para tu arroz de sushi.
10 trucos para preparar el mejor shari o arroz para sushi
- Tienes que usar el arroz adecuado, no vale cualquier tipo sino uno de grano redondo y que sea glutinoso. La variedad ideal es la japónica.
- El arroz se lava con cuidado y tiempo, hasta que pierda el almidón y el agua restante salga completamente transparente. Puedes ponerlo en un colador, que no sea de metal, debajo del grifo y moverlo suavemente con las manos.
- Cuando mezcles el vinagre de arroz con el azúcar y la sal es muy importante que todo quede bien diluido para que el grano absorba bien el aderezo.
- Algunas recetas añaden mirin, como hace el chef Toni Botella en esta preparación de arroz para sushi al limón. El mirin es un vino de arroz con un alto contenido de azúcar que se consigue de manera natural en el proceso de fermentación. Tiene varios tipos y se emplea en numerosas recetas japonesas. Puede sustituirse por sake, que también es un vino de arroz pero con mayor graduación alcohólica.
- Cuando ya tengas hecho el arroz y lo muevas de recipiente, hazlo con cuidado y sin aplastarlo para que no pierda consistencia.
- El arroz debe atemperarse poco a poco. Para ello, se abanica mientras lo sacas de la cazuela, de esta forma quedará más brillante y, cuando lo mezcles con el aderezo, lo absorberá mejor.
- Usa una cuchara de madera cuando realices el paso de sacarlo de la cazuela u otro material que no sea metálico y no dañe el arroz. El grano que quede adherido en el fondo no lo raspes ya que no servirá para el sushi.
- No añadas el aderezo justo después de tener listo el arroz. Espera unos 10 minutos para que el grano lo absorba bien.
- Para que tu sushi-zu quede mejor, calienta el vinagre de arroz sin que llegue a hervir y luego agrega la sal y el azúcar. Después déjalo enfriar.
- Puedes preparar el arroz para sushi con otras técnicas que te ahorrarán tiempo y te proporcionarán un resultado perfecto como la cocina al vacío.
Si quieres aprender a preparar arroz de sushi y otros platos de distintos rincones del mundo como el cebiche o gyozas con las técnicas más actuales, mira nuestro curso de Cocina al vacío: recetas del mundo con técnicas de hoy. Esperamos que tu shari quede delicioso.
