Si preguntamos a cualquiera por tres elementos básicos de la gastronomía japonesa, la sopa de miso tiene muchas posibilidades de estar en la terna. Y, sin embargo, el miso (que es la esencia de esta rica sopa omnipresente en el país del sol naciente) es todavía un misterio para muchos occidentales.
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Definiendo el miso
El miso es un condimento sumamente aromático en forma de pasta (de hecho, el término en japonés significa “fuente de sabor”). Se realiza a base de semillas de soja (a veces con la inclusión de otros cereales), sal y koji-kin, un arroz en el que ha cultivado el hongo koji (Aspergillus oryzae).
La receta no es compleja, pero está llena de matices. Básicamente se trata de remojar y cocer soja, machacarla y mezclarla con sal (un 12 % del peso total, más o menos) y el koji-kin y dejar fermentar la mezcla durante al menos seis meses. Para obtener los mejores resultados se recomienda hacer la elaboración en invierno, realizar la mezcla con la soja caliente pero no demasiado, cubrir la pasta durante la fermentación con sal, realizarla en barriles de cedro…
Además de gustoso, el miso es nutritivo y saludable. Como alimento fermentado que es, facilita la digestión y la absorción de numerosos nutrientes. Él mismo aporta carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
Pero, ¿a qué sabe el miso? Para responder sería conveniente explicar a qué sabe el umami, el famoso “quinto sabor” japonés… Todo un reto. Se suele definir como un sabor sutil, largo y aterciopelado (lo que es poco decir para el paladar occidental); es más sencillo contarte que las sustancias protagonistas son el glutamato, el inosinato y el guanilato, y que encontrarás el umami en el alga kombu, el atún seco, la sardina, el tomate maduro, la ciruela pasa, el queso curado, las setas deshidratadas…
Variedades de miso
Existen varios tipos de miso, como seguramente imagines; es más, existen diferentes formas de clasificar el miso: por grado de fermentación, por el ingrediente predominante y por el sabor, pues también lo hay dulce.
Por grado de fermentación encontramos:
- Miso blanco (shiromiso), el más suave, claro y económico, con un año de fermentación.
- Miso rojo (akamiso), con una fermentación de dos años y un tono más oscuro.
- Miso negro (kuromiso), el más intenso en sabor, con más de tres años de fermentación.
Por ingrediente predominante tendríamos:
- Hatchomiso, el miso del emperador, realizado exclusivamente con soja y menos sal (más dulzón), sin pasteurizar y con un enorme prestigio y valor.
- Komemiso, a base (o con gran presencia de) arroz.
- Mugimiso, a base de cebada.
- Mamemiso, a base de judías.
En cuanto al sabor, existen algunas variedades dulces (principalmente regionales), como:
- Saikyo, originario de Kyoto, ideal para glasear carnes y pescados antes de cocinarlos.
- Kinzanji, típico de Wakayama, con numerosos ingredientes, se emplea de numerosas maneras.
Los usos del miso en cocina
Hay dos grandes usos tradicionales del miso que todos conocemos. El primero es la elaboración de sopa de miso, para la que solamente se requiere caldo dashi y pasta miso. El segundo es la condimentación de sushi; en Japón se suele emplear en invierno para aportar calidez en boca.
Pero, claro está, existen muchas otras recetas tradicionales japonesas con miso: numerosas sopas (de salmón, leche de soja y mirin, por mencionar una), hortalizas encurtidas, berenjenas glaseadas, berenjena con tirabeques salteados, arroz pilaf con miso, takikomi gohan (un “arroz cinco delicias”), el guiso oden, el sukiyaki y otros platos con konnyaku.
Y, en cuanto a aplicaciones más contemporáneas del miso, hay mucho donde elegir. Desde una ensalada verde con legumbre y tahina de jalapeño y miso hasta espárragos trigueros salteados con miso, pasando por una actualización de onigiri fritas, unas gachas de avena con huevo poché y kale con miso o un sándwich de mermelada y crema de cacahuete con miso. ¡Da vía libre a tu creatividad!
