Seguro que has escuchado hablar del pan de masa madre. Dicen que tiene mejor sabor, que es más saludable, que dura más, pero… ¿sabes de qué se trata, cómo se elabora, qué beneficios tiene? Vamos a explicártelo a continuación.
La masa madre es un fermento que se compone de harina y agua. No contiene levadura añadida de ningún tipo. La fermentación se produce de forma espontánea y natural gracias a las propias levaduras y bacterias que ya contiene la harina.
Diferencias entre el pan de masa madre y el industrial
Existen bastantes diferencias entre los panes hechos a base de masa madre y los de fabricación industrial:
- El proceso de elaboración del pan a partir de masa madre, utilizado por los panaderos que trabajan de manera totalmente artesanal, es mucho más laborioso y lento que las preparaciones de pan industriales.
La principal diferencia estriba en que el pan industrial se prepara a partir de levaduras químicas. Para que los nutrientes propios de la harina se asimilen correctamente, la masa madre necesita una fermentación mucho más larga. Para hacernos una idea, el proceso de fermentación del pan industrial no lleva más de una o dos horas, mientras que el de la masa madre tarda aproximadamente 24 horas. - El pan de masa madre proporciona unas características organolépticas distintas. En este sentido encontramos una diferencia esencial en el sabor y en el aroma, que en el caso de los panes de masa madre son muy especiales y tienen una marcada personalidad que deja huella en el comensal.
- Un inconveniente de este tipo de pan tan artesanal es que requiere un mayor control de su acidez. No obstante, existen técnicas para corregirla, así que no representa mayor problema.
- El aspecto del pan puede ayudarnos a distinguirlo. Los panes que incorporan levadura química son más esponjosos y de apariencia más ligera, mientras que los panes de masa madre son más pesados y presentan una textura más compacta.
- También existen diferencias en cuanto a su conservación: el pan industrial no suele conservarse más allá de unas horas, se seca muy rápido, se va poniendo gomoso y ya está duro al día siguiente. Sin embargo, aquel que se elabora con masa madre puede durar varios días.
- En lo que respecta a la digestión, existe evidencia de que el pan de masa madre sienta mejor, ya que esa elaborada fermentación de largas horas supone una preparación, una suerte de predigestión, que hará que nuestro organismo asimile mejor este alimento. Esto se debe también a la mayor presencia de ácido láctico que se detecta en el pan de masa madre con respecto al que utiliza levadura comercial, lo que influye en una óptima absorción de minerales como el potasio y el magnesio.
- También hay estudios sobre las cualidades nutricionales, que reflejan que el pan de masa madre presenta un mayor aporte proteínico y una capacidad antioxidante más elevada. Además de tener un contenido más alto en vitaminas, sobre todo del del grupo B, y de minerales.
- Su prolongado proceso de elaboración lo convierte en un pan libre de gluten, ya que esta proteína se descompone y se convierte en aminoácidos.
- El pan de masa madre tiene un índice glucémico más bajo.
Un pan que respeta la tradición y tiene un claro componente emocional
Por si todas las ventajas expuestas fueran pocas, los especialistas aseguran que la masa madre aporta al pan un componente emocional. Es innegable, tiene todo el sentido, ya que esta fórmula de preparación tan sencilla y natural es la que se ha transmitido de generación en generación desde tiempos ancestrales. Una elaboración con tiempo, dedicación, amor y paciencia que se ha ido heredando de padres a hijos; anterior a la llegada de los procesos industriales.
Es ese sabor, el sabor de lo tradicional, de la comida casera, el de los platos de la abuela, el que llevamos pegado a nuestra memoria colectiva: cocina con alma.
En realidad, a pesar de ser un proceso lento, elaborar pan de masa madre no es demasiado complicado. Se trata de crear una masa como base e ir alimentándola diariamente con harina y agua, igual que hemos hecho para darle origen.
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