En este post vamos a hablar de la levadura y de los tipos de levaduras que existen. Además también hablaremos de los tipos de fermentos que existen.
La levadura:
La levadura son hongos unicelulares que producen enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.
La más común es la Saccharomyces Cerevisiae y es el elemento esencial en la elaboración del pan.
Aunque se ha usado desde hace muchísimos años tanto en la elaboración de pan como de bebidas alcohólicas. Fue Louis Pasteur; padre de la microbiología moderna; en 1859, quien descubrió como funcionaba la levadura.
Este organismo se alimenta de los azúcares derivados del almidón presentes en la harina y produce dióxido de carbono. Este gas dilata las proteínas del gluten con lo que se consigue la expansión de la masa.
Tipos de levaduras:
La levadura fresca: Es una tipo de levadura muy utilizado en todo el mundo y sobre todo en el mundo de la panadería. Sirve tanto para hacer pan a mano como a maquina.
Este tipo de levadura se presenta en forma de dados compactos, ligeramente húmedos que se desmenuzan fácilmente con los dedos. Se mezcla además de forma fácil con la masa. Debe conservarse en el frigorífico si queremos conservar sus propiedades.
La levadura seca instantánea: tiene forma de minúsculos fideos que se incorporan fácilmente a la masa. Este tipo de levadura permite una fermentación rápida y de buena calidad.
Es fácil de utilizar, tanto para pan hecho a mano como a maquina, y no requiere de hidratación previa. Debe conservarse a temperatura ambiente.
La levadura seca activa: este tipo de levadura se presenta en forma de pequeñas bolitas y es también muy utilizada en la panadería.
Debe hidratarse antes de mezclar con la harina. Lo bueno de este tipo de levadura es que se conserva muy bien en lugares con temperatura y humedad altas.
La levadura liquida: Es una levadura muy utilizada en panaderías en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental.
Es una levadura fluida y suave, por lo que es muy fácil de usar tanto en elaboraciones a mano como a maquina. Debe conservarse en frío, entre 0º y 10ºC.
El fermento:
Sustancia o agente orgánico, que produce la fermentación de una sustancia al entrar en contacto con ella.
Es también muy común en panadería el uso de fermentos en lugar de levaduras. Existen diferentes tipos de fermentos, en función de si utilizamos levaduras industriales en su elaboración o no.
Pre-fermento: son trozos o partes de masa que se fermentan antes de añadirlas a la masa final en el proceso de panificación. Ayudan a alargar el proceso de fermentación con lo que se consigue potenciar el sabor del cereal y mejorar las características de la corteza.
Podemos ver que existen muchos tipos de fermentos, tanto naturales como usando levaduras industriales.
Pero aquí hablaremos de la masa madre; la cual también puede conseguirse con levaduras industriales o sin ellas. Lo que nosotros conocemos como masa madre es la que no tiene levaduras industriales, sino que es natural.
La masa madre natural consiste en una mezcla de harina y agua. Aquí son las propias levaduras y bacterias que se encuentran en la harina y en el ambiente las que ayudan al proceso de fermentación.
En el curso Técnicas de panadería con masa madre, de Scoolinary, Xevi Ramon; maestro panadero; te explica mucho más sobre los fermentos naturales. Podrás ver como crearlos paso a paso, como refrescarlos para que puedan utilizarse durante más tiempo y como conservarlos.
Además en el mismo curso podrás ver paso a paso recetas de panes y brioches diferentes.
