El guacamole es una de las señas de identidad de la gastronomía mexicana a nivel mundial. Tanto, que tiene su propia celebración: el Día Internacional del Guacamole, el 16 de septiembre; que, por cierto, “coincide” con la fecha del Grito de Dolores que da inicio a la Independencia mexicana en 1810. O sea, que este año se cumple el 210º aniversario.
Pero dejémonos de efemérides y vamos a lo que nos interesa de verdad: Scoolinary ha lanzado recientemente un nuevo curso de cocina mexicana de la mano de la chef Paloma Ortiz. En dicho curso no podía faltar la receta clásica del guacamole, una de las salsas mexicanas por antonomasia, entre otros productos y elaboraciones elementales de este país. Aquí te contamos más sobre el guacamole.
Los orígenes del guacamole
El guacamole es una receta prehispánica que hunde sus raíces en la cultura tolteca; al parecer, el dios Quetzalcoatl les entregó la receta, que luego se extendería por toda Mesoamérica. Y más allá, porque también en Colombia y en Venezuela tienen salsas prácticamente iguales al guacamole que probablemente vengan del mismo origen.
Tiene lógica, porque el aguacate empieza a cultivarse en el sur de México hace unos 10 000 años. El propio nombre, de origen náhuatl, no podría ser más explícito: “salsa de aguacate” (siempre que veas “mole” en la gastronomía mexicana estaremos hablando de una salsa). No sería hasta principios del siglo XX cuando el guacamole cruzaría las fronteras mexicanas, particularmente el río Grande.
Tradicionalmente asociado a conmemoraciones y momentos festivos, a partir de su popularización primero en el suroeste y luego en todo el territorio de Estados Unidos su consumo se hizo más habitual y, en uno de esos paradójicos efectos retorno, volvió a México para convertirse en un elemento habitual de los omnipresentes puestos de comida callejeros del país azteca.
Bueno, bonito y barato
Una de las mejores cosas del guacamole es que es verdaderamente fácil y rápido de preparar y ofrece buenos resultados a partir de muy pocos ingredientes. Eso ha hecho que su popularidad se extienda como la pólvora fuera de México, llegando a convertirse en un plato principal (acompañado de totopos) en la cocina tex-mex.
El ingrediente principal del guacamole es, por supuesto, el aguacate. Fruta versátil donde las haya, de sabor bastante neutro y una agradable textura untuosa (aparte de muy nutritivo y estéticamente vistoso), en esta salsa destaca como en ninguna otra receta. En especial porque viene acompañado únicamente de tres ingredientes más: chile, cebolla y cilantro.
A partir de ahí entramos en el terreno de los matices. Un buen guacamole (dicen los cánones) debe realizarse con chile jalapeño o serrano, con el molcajete y el tejolote, y sin triturar completamente el aguacate para no convertirlo en el llamado, con cierta guasa, “aguamole”. Y no lleva lima, que sólo sirve para evitar la rapidísima oxidación del aguacate.
Infinitas variaciones sobre un mismo tema
Si eres de los que creían que el jitomate (el tomate, vaya) o el ajo eran parte esencial de la receta original del guacamole… No es de extrañar, porque ni los expertos se aclaran. Lo cierto es que esta salsa admite numerosas variaciones; de hecho, el límite lo pone tu imaginación y las necesidades del plato que vayas a crear.
Algunas variaciones habituales, que en algunos casos sirven solamente para alargar la salsa, incluyen la mayonesa (un verdadero sacrilegio para cualquier mexicano), los guisantes o la crema agria. En algunos casos se busca modificar el sabor básico con albahaca, aceite de oliva (u otros), vinagre o sésamo. Y a veces se incorporan otros productos, principalmente crustáceos o pescados, quesos, frutas…
Y la última frontera en cuanto al guacamole se refiere está en las texturas. ¿Te imaginas una tierra, unas tejas o unas chips de guacamole? ¿Espuma, esferas, caviar? El guacamole todavía puede dar mucho de sí empleando nuevas técnicas culinarias y, sobre todo, dejando fluir la creatividad en las cocinas.
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