La manzana es una vieja, viejísima conocida del ámbito culinario. Dicen que es la primera fruta que domesticó el ser humano, y desde luego los cocineros y reposteros han tenido tiempo para idear numerosas formas de emplear la manzana en todo tipo de platos y postres.
Y sin embargo, y al margen de seguir siendo la estrella de varios platos clásicos (como pueden ser una carne con puré de manzana o la tarta de manzana en cualquiera de sus manifestaciones), todavía hay espacio para la innovación con un producto que nos es tan familiar; lo que redunda en la idea de que con un poco de formación y algo de creatividad la cocina no tiene límites.
Una fruta, docenas de elaboraciones
Es increíble lo mucho que puede dar de sí una fruta, especialmente una tan versátil como esta, tanto en el campo de la cocina salada como en el terreno de la repostería.
En Scoolinary hay varios cursos de cocineros profesionales en los que puedes encontrar muy diversas elaboraciones con la manzana como protagonista. Aquí te mostramos algunos de nuestros cursos con recetas que giran en torno a la manzana:
- La Heladería de los Sentidos, de Jordi Roca (lección “Helado de manzana al horno”).
- Cocina en Miniatura, de Ramón Freixa (lecciones “Endibia con cassis y manzana terrosa” y “Mini manzanitas con peral”).
- Bollería Gourmet: masas fermentadas dulces y saladas, de Daniel Álvarez (lecciones “Tarta de manzana” y “Manzanas maceradas”).
- Bollería Gourmet: masas sofisticadas, de Daniel Álvarez (lección “Carré de manzana”).
- Texturas creativas: Cremosos, espumas y técnicas avanzadas, de David Gil (lección “Espuma de manzana (soda)”).
- Postres líquidos: cocktails que se comen y postres que se beben, de Matías Sarli (lección “Gelée de manzana” GRATUITA, ¡aprovecha!).
El secreto: dar con la variedad adecuada
También es verdad que hay truco; porque cuando decimos que es una fruta estamos obviando que existen más de 10 000 variedades y cultivares de manzana (Pijpers, Constant y Jansen, 1986). Y ya te imaginarás que las hay muy distintas entre sí.
Pero que no cunda el pánico, porque conociendo bien una veintena de estas variedades (como las que te mostramos en nuestro catálogo esencial) contarás con una gama más que suficiente para conseguir los sabores, aromas o texturas que estás buscando.
Los valores a tener en cuenta son:
- el grado de dulzura/acidez
- la textura de la pulpa (fina, arenosa, crocante) y de la piel
- la coloración, tanto de la piel como de la pulpa
- el tipo de uso que se le da normalmente; o sea, si se considera adecuada para comer cruda (en ensalada o en jugo), para cocinar (al horno, cocida, salteada, etc.), para elaborar sidra…
Dicho todo esto, con la manzana conviene trabajar con talante abierto y no dejarnos incluir por las costumbres. Queremos decir que, tanto por su enorme variedad como por los abundantes matices que podemos encontrar en cada tipo de manzana, las posibilidades se disparan; sobre todo con las técnicas culinarias actuales.
El brillante horizonte de la manzana
A poco que busquemos, podemos encontrar con facilidad abundantes ejemplos de que la manzana tiene mucho que dar todavía, y por lo tanto un futuro prometedor. Esto puede aplicarse en varios sentidos.
En primer lugar, en cuanto a maridajes se refiere, la manzana combina bien con una cantidad de productos sorprendente. Carnes blancas y rojas, lácteos, frutos secos, pescados grasos, crustáceos y mariscos, frutas, verduras y hortalizas… Prácticamente cualquier ingrediente puede encajar, si sabemos elegir la variedad adecuada de manzana.
Además, la manzana resulta muy agradecida en texturas muy diferentes. Las clásicas elaboraciones más o menos blandas (con la compota como paradigma) han ido dejando hueco a propuestas cada vez más al dente sin caer en el crudo, declaradamente crujientes (en forma de chips o tejas) o más etéreas (como una espuma o un aire).
Para terminar, son muchas las técnicas susceptibles de usarse con la manzana para conseguir resultados emocionantes. La manzana se puede asar, cocer y saltear, pero también osmotizar, cocinar al vacío o gelificar, por mencionar solo algunas técnicas clásicas y de vanguardia.
