Seguro que has escuchado hablar de la necesidad de preparar un buen fondo para cocinar el arroz, ya sea de carne, de pescado, de verduras… En este artículo te damos a conocer su gran importancia dentro de la cocina profesional, cómo se preparan y los tipos de fondos para arroces más habituales.
¿Qué son y qué función cumplen los fondos para arroces?
En la cocina de los arroces, los fondos de cocción tienen una importancia fundamental ya que, como resultado de un proceso de lenta ebullición que incluye las diferentes materias primas, se extrae y concentra todo el sabor de los ingredientes y su valor nutricional, proporcionando profundidad y sentido culinario a la paella o el arroz que preparamos.
Un buen fondo (o caldo fuerte) es la base previa indispensable que nos va a permitir desarrollar la receta y ganar tiempo en su elaboración. Se trata de una preparación larga que contiene los ingredientes principales, el primer paso para su desarrollo. Insistimos en su importancia, ya que el arroz lo que hace es absorber los sabores para luego transmitírnoslos y, si el fondo no está bien trabajado esto afectará a la receta de manera negativa. Por eso, todo aspirante a chef profesional o cualquier enamorado de los arroces que quiera sorprender a sus invitados debe dominar la técnica de preparación de un buen fondo.
Ten el fondo de arroz preparado en tu restaurante
Un aspecto a reseñar es que un fondo de arroz adecuado es una elaboración de cierta complejidad y su preparación requiere tiempo. Y ya sabemos que el día a día y el ritmo de comandas en cualquier restaurante puede llegar a ser vertiginoso. Esta característica obliga muchas veces a tener los fondos previamente preparados en el restaurante, para economizar tiempo, agilizar la preparación del arroz, poder dar salida a todas las mesas y no fracasar en el intento.
Tipos de fondos para arroces
Los fondos suelen agruparse por tonalidades. Existen unos fondos de cocina básicos, que sirven para multitud de preparaciones culinarias y son la base de numerosas recetas, pero estos son los que se suelen utilizar para cocinar arroces:
- Fondos blancos: por lo general, se elaboran con verduras, huesos de ternera, pollo, aves y pescado. En este grupo se englobarían los fumets de pescado o marisco, que se consiguen gracias a la cocción lenta de cabezas de pescado y espinas, y pueden variar su color entre claro y oscuro si se ha procedido a tostar las espinas antes de prepararlos o no.
- Fondos oscuros: se cocinan con huesos de ternera, vaca, aves o caza, a través de una cocción lenta y prolongada. Una diferencia fundamental con los fondos blancos es que en el caso de los oscuros, previamente se tuestan al horno los ingredientes. Por este motivo adquieren esta tonalidad y tienen un sabor más fuerte.
Diferencias entre fondo y caldo
Aunque en esencia un fondo es un caldo, no cualquier caldo es un fondo. Sobre todo debemos tener clara la diferencia con aquellos caldos pensados para un consumo directo, ya que su proceso de elaboración suele ser más simple y más ligero. Por eso, en ocasiones solemos referirnos al fondo como caldo fuerte, caldo de cocción lenta o alguna expresión similar.
Diferencias entre fondo y marca
A veces estos términos también se utilizan como sinónimos, pero cabe diferenciarlos. La marca consiste en todos los ingredientes cocinados hasta un punto y detenidos para luego poder utilizarlos y evitarnos un tiempo en cocina que puede ser de capital importancia. La marca normalmente no lleva líquido, es una preparación seca. Sin embargo, los fondos se componen de la marca con el caldo añadido.
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