Ají de gallina, ¿de dónde procede?

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No hay cocina en el mundo que no se haya alimentado de la influencia de otras gastronomías. Y en algunas de ellas esta mezcla es más acusada. La materia prima y las técnicas han ido y venido, dando como resultado una lista de recetas que generan adeptos en cualquier rincón del mundo por sus sabores. Eso es la cocina peruana.

De los ingredientes autóctonos, pasando por la llegada de los europeos con la colonización española, hasta el aporte de las cocinas china y japonesa gracias a sus migrantes. La gastronomía de Perú es una delicia a la que pocos se resisten. Y el ají de gallina es uno de sus platos emblema.

Características del ají de gallina

Aunque el ceviche es el plato más conocido de la cocina peruana en este lado del mundo, hay una larga lista de recetas que sería un delito no haberlas probado si eres aficionado a las buenas experiencias gastronómicas.

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El ají de gallina es un guiso, una preparación típica de la costa peruana hecha a base de gallina deshilachada, que con frecuencia se sustituye por pollo; cebolla, ajo, almendras o pecanas, leche evaporada, patatas y ají amarillo. Su textura es untuosa, como una pasta con trozos de carne y mucho sabor.

Suele servirse con unas rodajas de huevo cocido y aceitunas negras encima y arroz blanco. Constituye un plato contundente, perfecto para una comida, con un gusto intenso y ligeramente picante por el ají amarillo. Lo curioso es que el ají de gallina tiene un inicio ibérico y dulce ubicado en Cataluña.

El origen del ají de gallina

Según cuentan los investigadores, hay una relación directa entre este plato y el menjar blanc, o manjar blanco catalán, un postre hecho a base de leche, muy típico de la zona de Tarragona, que ya existía en el siglo XIV.

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El menjar blanc tenía dos tipos de preparación: una consistente en una crema con pechuga de gallina deshilachada y almendras espesada con harina y arroz, y el toque dulce del azúcar; y luego existía la versión sin la carne, que sigue tomándose como postre en la zona.

Con la colonización la receta hace su recorrido a las Américas, y en Perú toma forma propia. Los autóctonos incorporan el plato a su gastronomía pero cambian las almendras por pecanas y le añaden el ingrediente propio: el ají amarillo. Este cambia el color dándole un tono amarillo y elimina el gusto dulce por uno intenso y ligeramente picante.

Actualmente, el ají de gallina es uno de los platos más conocidos de la cocina peruana junto al lomo saltado, la causa limeña, el tiradito, las papas a la huancaína y por supuesto, el ceviche. Se prepara de forma cotidiana y en reuniones familiares y es toda una experiencia en el paladar. Si no lo conoces, pruébalo.

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