Hoy en día cada vez son más los chefs que están poniendo en valor los alimentos fermentados e incluyéndolos en sus recetas. No obstante, esto no es algo nuevo, el origen de la fermentación se remonta a siglos de antigüedad. Esta técnica permite que los alimentos se conserven durante más tiempo y, además, les da un sabor y una textura muy característica.
¿Sabrías decir qué alimentos son fermentados? Muchas veces oímos hablar de ellos y tendemos a confundirlos con los probióticos. Esto es normal, ya que en algunos casos tienen mucho que ver, pero debemos tener claro que no son lo mismo. Te lo contamos a continuación.
Las diferencias entre fermentados y probióticos
La fermentación es una oxidación que no requiere de oxígeno, se produce a partir de la actuación de ciertos microorganismos (pueden ser bacterias o levaduras) en los glúcidos de los alimentos. Para entenderlo mejor, podríamos decir que los microorganismos se van comiendo glúcidos y de ese proceso da lugar una modificación del alimento base.
Sin embargo, un alimento probiótico es aquel que contiene microorganismos vivos beneficiosos para el sistema digestivo. De aquí surgen las diferencias: no cualquier alimento con presencia de microorganismos vivos es un probiótico. Por tanto, que un alimento esté fermentado no significa que sea probiótico. Solamente aquellos que mantienen una cantidad amplia de bacterias benignas vivas a la hora de ser consumidos son considerados como tal.
Pongamos un ejemplo que todos conocemos: el pan. A la hora de realizarlo, la masa se ha sometido a un proceso de fermentación por la levadura. Posteriormente al cocerse en el horno, todos los microorganismos vivos desaparecen, ya que no aguantan las temperaturas altas.
El ejemplo contrario lo encontramos con el yogur o el kéfir. Al pasar por una fermentación en la que no están sometidos a fuentes de calor, mantienen un gran número de microorganismos vivos y son una excelente fuente de probióticos.
¿Hay, entonces, distintas fermentaciones?
El tipo de fermentación depende tanto del producto sometido a ella como de los microorganismos que la originan. Podemos hacer la siguiente clasificación:
- Fermentación mixta: se produce a partir de lo que llamamos SCOBY (un conjunto de levaduras y bacterias). En este grupo encontramos la kombucha, el kéfir de agua y el kéfir de leche.
- Fermentación alcohólica: aquella en la que a partir de ciertos azúcares se produce alcohol. Aquí se engloban todas las bebidas alcohólicas, como el vino, la cerveza, el sake o el hidromiel.
- Fermentación láctica: los microorganismos que intervienen en esta fermentación producen ácidos lácticos. Es un grupo amplio que engloba desde verduras como el chucrut o el kimchi, hasta lácteos, carnes y pescados, como la exquisita mojama.
- Fermentación por hongos complejos: se genera a partir de grupos de bacterias más complejos que resultan nocivos para otros grupos de microorganismos. Dos ejemplos serían los quesos azules como roquefort y cabrales.
- Fermentación acética: se producen por fermentaciones mixtas y alcohólicas, es decir, las bacterias transforman el alcohol en vinagre. Los protagonistas por excelencia de este grupo son los encurtidos.
La importancia de los fermentados en la dieta
Que muchos de los alimentos fermentados no sean probióticos no significa que no sean beneficiosos. La fermentación de los alimentos no solo hace que se conserven en buen estado durante más tiempo, como decíamos al principio, sino que también aumenta su concentración de vitaminas y minerales.
Por lo general, también son alimentos más fáciles de digerir y que ayudan a regular el correcto funcionamiento del sistema digestivo, equilibrando la flora y actuando como antiinflamatorios.
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