¿Qué sabes sobre las enzimas y su uso en la industria alimentaria? La enzima pectinasa un claro ejemplo de cómo la biotecnología puede optimizar la producción de alimentos de forma eficiente y sostenible. Aunque su presencia no siempre es visible para el consumidor, desempeña un papel fundamental en la elaboración de muchos productos que disfrutamos a diario. Si alguna vez te has preguntado por la claridad de un jugo determinado o la delicada textura de una mermelada, tienes que saber que, probablemente, la pectinasa ha tenido algo que ver.
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Antes de profundizar y ver qué alimentos la contienen, aclaremos un par de conceptos básicos.
¿Qué es la pectina?
La pectina es un polisacárido natural que se encuentra principalmente en las paredes celulares de frutas y vegetales. Su función principal de esta fibra es actuar como un «pegamento» natural, proporcionando estructura y rigidez a las células vegetales. Gracias a su capacidad para formar geles, la pectina es ampliamente utilizada en la preparación de mermeladas, jaleas y otros productos con textura espesa o gelatinosa.
Sin embargo, cuando la pectina no se descompone adecuadamente, puede afectar la textura o el proceso de producción de ciertos alimentos y bebidas, como jugos o vinos, dificultando la extracción de jugos o causando turbidez. Aquí es donde entra en juego la pectinasa.
¿Qué es la pectinasa?
La pectinasa es un grupo de enzimas que descomponen o degradan la pectina en compuestos más simples. Estas enzimas se producen de forma natural en algunos microorganismos, frutas y vegetales, aunque también pueden ser fabricadas industrialmente.
¿Cuáles son los usos principales de la pectinasa?
- Clarifica jugos y vinos: reduce su carácter turbio al descomponer la pectina que se encuentra en las frutas.
- Potencia la extracción y rendimiento de jugos: gracias a ella, se obtiene más líquido de las frutas al romper las paredes celulares.
- Ablanda frutas y vegetales: facilitando procesos como la maduración o preparación de alimentos procesados.
¿Qué beneficios aporta su uso en la alimentación?
El uso de la pectinasa mejora la calidad de los alimentos, pero también supone beneficios ambientales y económicos:
- Mayor rendimiento: se reducen desperdicios, al maximizar la pectinasa la extracción de jugos y nutrientes.
- Menor necesidad de aditivos químicos: la pectinasa facilita procesos de clarificación evitando productos químicos agresivos.
- Mayor eficiencia en los procesos: reduce los tiempos de procesamiento en la producción de alimentos y bebidas.
¿Cuáles son los alimentos ricos en pectinasa?
Los alimentos ricos en pectina son las manzanas, limones, plátanos, papayas, manzanas, tomates, cítricos, melones, uvas, membrillos, mandarinas, zanahorias, pepino… La pectinasa reside de forma natural en las paredes celulares de las plantas.
Aunque no es un alimento, un microorganismo como el hongo Aspergillus produce pectinasa de forma natural y su papel es fundamental en la industria alimentaria. Se usa en procesos industriales y en fermentaciones tradicionales.
Jugos de frutas
Los jugos comerciales de frutas suelen ser tratados con pectinasa para mejorar su calidad organoléptica, que resulten más claros y sean visualmente más atractivos. Además, permite aprovechar al máximo el contenido líquido de las frutas, reduciendo desperdicios.
Vinos
La pectinasa es esencial también en el proceso vinícola. Durante la producción del vino, esta enzima rompe la estructura de la pectina. De esta forma contribuye a liberar los azúcares y sabores almacenados en la pulpa de las uvas. También ayuda a clarificar, eliminar sedimentos y mejorar la presentación del vino.
Mermeladas y jaleas
La pectina es clave en la preparación de mermeladas y jaleas. Sin embargo, en algunos casos la pectinasa se utiliza para mejorar la consistencia del producto y evitar una textura demasiado rígida. Es frecuente en productos industriales que persiguen una textura uniforme.
Frutas en conserva
Las frutas en conserva a menudo se tratan con pectinasa para ablandar la pulpa. De esta forma, se facilita su manipulación y una textura agradable. Esto es común en productos como melocotones, peras o piñas enlatadas.
Productos de panadería
En algunos productos de panadería que contienen frutas o purés de frutas, la pectinasa ayuda a reducir su viscosidad. Facilita la mezcla con otras masas y mejora la textura del producto final.
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