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El almidón en el arroz: ¿qué son la amilosa y la amilopectina?

El arroz es un cereal con gran contenido de almidón. A su vez, el almidón está compuesto por dos tipos de moléculas: la amilasa y la amilopectina. ¡Conócelas!
El almidón en el arroz: ¿qué son la amilosa y la amilopectina?

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El arroz es uno de los ingredientes básicos de la cocina, con un universo propio por descubrir. Existen diversos tipos de arroz y todos ellos contienen almidón en mayor o menor medida. El almidón está compuesto por dos moléculas: la amilosa y la amilopectina. En este post, hablaremos de cada una de ellas.

Pero antes, una distinción: básicamente, existen dos variedades de arroz:

  • La variedad índica, en la que el grano rehúsa el agua, por que se usa más como guarnición.
  • La variedad japónica, de grano más pequeño y glutinoso. Lo que nos interesa más es que absorbe el agua, por lo tanto se usa cuando se quiere que este absorba caldos y sabores.

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¿Qué son la amilosa y la amilopectina?

Amilosa

Nutricionalmente la amilosa es una enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-amilosa al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples. Tiene que ver con la humectación del grano.

Amilopectina

Permite que el grano de arroz quede esponjoso y separado con poca tendencia a pegarse una vez se ha cocido. La amilopectina es un polisacárido de glucosa común en plantas, que representa más del 70% del peso del almidón. Gastronómicamente, es quien consigue que el arroz resulte más tierno y pegajoso.

Un grano con más contenido a amilosa será más seco y al tener menos absorción, en boca se creará un bolo alimenticio más bien seco. Por el contrario, si tiene más amilopectina será mucho más húmedo y estará mucho más pegado entre sí. Según el rendimiento que le queramos sacar al arroz y el resultado, escogeremos un tipo u otro.

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