Estás en la cocina trabajando o comiendo en un restaurante en tu tiempo de ocio cuando te presentan un plato nuevo; imagínate que es un arroz negro crujiente con camarones como el que Begoña Rodrigo elabora en el curso de Scoolinary en el que da su particular visión de la gastronomía mediterránea. Valoras el concepto, la presentación, el sabor… Y hay, por supuesto, una evaluación de texturas que hacer…
En este texto pretendemos ofrecerte unos cuantos elementos básicos relacionados con el análisis sensorial, y más concretamente con la evaluación de texturas en el universo gastronómico; unas nociones que no deberían faltar en unos estudios de cocinero profesional ni en el acervo de cualquier aficionado al buen comer.
Los conceptos: análisis sensorial y texturas
Desde luego, las texturas son (y cada día más) un elemento fundamental con el que los profesionales de la cocina y la hostelería juegan para lograr creaciones que consigan deleitar, sorprender y emocionar a sus comensales.
La textura es una de las muchas propiedades o atributos organolépticos de un determinado alimento o elaboración, o sea, uno de los muchos estímulos sensoriales que obtenemos a través de los sentidos y nos hacen diferenciar y disfrutar (o no) con lo que comemos.
Ya os hablamos una vez de los conceptos de sensación y percepción, de los distintos receptores que intervienen en la elaboración de los estímulos en un complejo juego entre lo físico y lo psicológico y también de como conseguir por ejemplo texturas crujientes con alimentos deshidratados.
Pero hoy no nos vamos a poner tan sesudos; a continuación te presentamos (y definimos) las diferentes propiedades de los alimentos en cuanto a texturas se refiere y los adjetivos que más se emplean para evaluar dichas propiedades.
Las propiedades, una realidad difícil de definir
El análisis sensorial es una disciplina bastante más formal de lo que cabría esperar. De hecho, existe abundante normativa ISO (en particular la norma ISO 5492) que pretende normalizar y estandarizar algo tan subjetivo como la percepción de las diferentes características organolépticas de los alimentos, y hay abundante bibliografía y experimentación (Bielza 2019) sobre el asunto.
No obstante, no hay acuerdo total acerca del número de propiedades o los adjetivos de textura de los alimentos. Es lógico, porque estamos ante un proceso complejo en el que intervienen parámetros mecánicos, geométricos, de superficie y de cuerpo; y que además es dinámico (la mordida, la masticación y la deglución pueden modificar las sensaciones y percepciones).
O sea, que esto es más bien orientativo.
Parámetros, adjetivos de textura y ejemplos
Dureza (mecánico): La fuerza requerida para deformar o penetrar un alimento, con los dientes o con la lengua y el paladar.
- Duro (almendra)
- Firme (aceituna)
- Blando (paté)
Cohesividad (mecánico): El grado de deformación de un alimento antes de romperse. Se desglosa en:
- Fragilidad: resistencia a la ruptura. Pueden ser cohesivos (chicle), desmenuzables (bizcocho), crocantes (manzana), quebradizos (barquillo)…
- Masticabilidad: tiempo necesario hasta la deglución. Pueden ser fundibles (helado), tiernos (guisantes), masticables (gominola), correosos (corteza de cerdo)…
- Gomosidad: esfuerzo para deglutir un producto blando. Pueden ser harinosos (algunas alubias), pastosos (crema de cacahuete), gomosos (avena sobrecocida)…
Viscosidad (mecánico): La resistencia a fluir (tragarse, extenderse) de un alimento.
- Fluido (agua)
- Ligero (crema de verduras)
- Cremoso (queso untable)
- Espeso (miel)
Elasticidad (mecánico): Recuperación (en tiempo y grado) de la forma de un alimento tras aplicar una fuerza.
- Plástico (mantequilla)
- Maleable (malvavisco)
- Elástico (calamares)
Adherencia (mecánico): Esfuerzo para separar un alimento de otra superficie (paladar, labios, dientes, mano, otros…).
- Poco pegajoso (granada)
- Pegajoso (arroz sobrecocido)
- Muy pegajoso (caramelo)
Granulosidad (geométrico): Tamaño y número de partículas de un alimento.
- Pulverulento (azúcar glas)
- Arenoso (algunas peras)
- Granulado (sémola)
- Perlado (caviar)
- Grumoso (queso cottage)
Conformación (geométrico): Forma y orientación de las partículas de un alimento.
- Celular (pulpa de naranja)
- Escamoso (hojaldre)
- Cristalino (azúcar)
- Aireado (merengue)
- Fibroso (apio)
Humedad (superficial y corporal): Percepción del líquido liberado o absorbido por un alimento.
- Seco (galleta)
- Húmedo (piña)
- Jugoso (limón)
- Suculento (carne)
- Mojado (ostra)
- Acuoso (sandía)
Carácter graso (superficial): Percepción de la grasa liberada por un alimento.
- Aceitoso (aceite)
- Grasiento (tocino)
- Seboso (manteca)
