Las emulsiones y salsas emulsionadas son el complemento perfecto de muchas de las recetas con las que encontramos, y en ocasiones incluso un elemento esencial. Están muy presentes en las cocinas profesionales, pero también nos han acompañado desde siempre en las elaboraciones más familiares. Resumiendo, que son parte del ABC de la cocina.
Y sin embargo, todavía nos queda mucho por aprender sobre ellas en relación con el AOVE. En muchas emulsiones encontramos el aceite de oliva como ingrediente central, con su capacidad para dar un sabor, una textura y un brillo únicos. Pero en otras usar AOVE es un todo un tabú.
Hoy venimos dispuestos a romper mitos, como eso de que el AOVE es demasiado fuerte para una mayonesa o que Bocuse se revuelve en su tumba si alguien intenta hacer una holandesa con aceite de oliva. Para conseguirlo seguimos la estela de María José San Román en su Curso de Aceite de Oliva Virgen Extra: Variedad y Técnica para Cada Plato.
Sea para fortalecer tus estudios de chef a distancia, sea por llevar la contraria gastronómicamente hablando a tu madre o a tu amigo el hostelero, es uno de los cursos de Scoolinary que no deberías perderte. Bueno, y las emulsiones, ¿qué?
Emulsionar, suena más raro de lo que sabe
Emulsionar es mezclar dos elementos que aparentemente no se pueden mezclar, agua y aceite. ¿Magia? Bueno, en todo caso física y química, como ya te contamos al detalle en otra ocasión. Resumiendo mucho, se trata de una mezcla homogénea de una grasa y una solución acuosa que se consigue incluyendo un tercer elemento, el emulsionante (por lo común una proteína).
Traduciendo: si mezclas nata (que tiene grasa) con zumo de fresa (solución acuosa) y le pones huevo (que tiene proteína, aparte de agua), tienes un helado, pero también tienes una emulsión (vale, falta azúcar, mantecar y demás, pero como ejemplo se entiende, no?).
Emulsiones clásicas en la cocina son las mayonesas o la salsa holandesa, pero también un merengue y una vinagreta, ¿verdad que has hecho más de una y más de dos? Y habrás notado que unas aguantan bien una vez mezcladas, y otras no tanto (estables e inestables); y que unas se hacen en caliente y otras en frío.
Hasta ahí la teoría, pero luego la práctica es otra cosa. El AOVE es un ingrediente imprescindible en algunas emulsiones, pero hay unas costumbres bastante estrictas que lo excluyen de algunas otras. La teoría no dice que no se pueda usar, pero en la práctica nos llevamos las manos a la cabeza. Si quieres transgredir las normas establecidas, ¡nosotros te acompañamos!
AOVE en la mayonesa, ¡cómo no!
Vamos a pensar un poco. La mayonesa se origina en Mahón seguramente en la Edad Media, y seguramente utilizaran la grasa vegetal que más tuvieran a mano: el aceite de oliva. Entonces, ¿a qué viene eso de que el aceite de oliva es muy fuerte para la mayonesa?
No es por ponernos francófobos, pero es que estos vecinos a veces tienen unas cosas… Ya se sabe que al apropiarse de la receta original la modificaron para adaptarla a los gustos transpirenaicos: fuera el ajo, una parte de leche y un aceite vegetal más suave (y accesible).
Esa mayonesa a la francesa se impuso en la cocina profesional, cómo no, hasta el punto de reducir la mayo con AOVE al ámbito doméstico. Pero una mayonesa con un AOVE varietal bien elegido en función de qué vayamos a acompañar con ella es la mejor forma de elaborarla.
Emulsiones calientes: de la mantequilla al AOVE
Se suele decir que las emulsiones calientes se hacen con mantequilla, pero sería más cierto decir que calentamos las emulsiones porque las hacemos con mantequilla, ya que la mantequilla necesita calentarse para volverse líquida y poder participar en una emulsión.
Eso no quiere decir que no se puedan hacer emulsiones calientes, lo que tiene toda la lógica que las queremos servir calientes. Ni tampoco que no se puedan hacer emulsiones calientes con aceite de oliva. El icónico bacalao al pil pil es el ejemplo por antonomasia de emulsión caliente con aceite de oliva. Y bien bueno que está.
Otra cosa es que numerosas emulsiones calientes (holandesa, bearnesa, beurre blanc y compañía) vengan de la tradición francesa. Pero nada impide que les demos nuestro toque sustituyendo la mantequilla por aceite. Si ellos lo hicieron con la mayonesa…
¿Y el AOVE en las emulsiones dulces?
¡Por supuesto! El helado de aceite de oliva lleva camino de convertirse en un clásico, y tienes que probar la la crema de mantequilla con AOVE. ¿Sabías que María José San Román sustituye todos los lácteos por AOVE en su carta de postres?
