Cuando el otoño llaman a nuestras puertas empezamos a ver en los mercados y tiendas algunos ejemplos de caza, ya sea menor o menor, con los que atrevernos en la cocina. Así vamos cogiendo turno entre venados, corzos, gamos y jabalíes, generalmente más intensos, y la caza menor -entre la que abunda la volatería- pero también conejos o liebres, aunque son las aves las que generalmente tienen más protagonismo, ya sean perdices, codornices. tórtolas, zorzales, pichones o, si nos vamos a un ticket medio más alto, faisanes o becadas.
Cocinar caza no es tan difícil como podemos creer. Simplemente son carnes más sabrosas y en la mayoría de casos necesitan un poco más de cocción de la que necesitarían nuestras viandas habituales, ya sean cerdo, vacuno o pollo. Reconocibles por su aroma y por su potencia en el plato, son alimentos a los que por temporada les suelen ir muy bien otros elementos otoñales como las castañas o las setas, con las que suelen hacer muy buenas migas, pero hoy os vamos a demostrar que adentrarse en esta cocina os puede dar buenísimos resultados en casa.
Cocina con Carne de Caza es un curso 100% online que llega a Scoolinary Un curso para romper los mitos e introducirse al mundo de las carnes de caza de la mano de Miguel Carretero, Chef del Restaurante Santerra.
Entenderás el mundo de la caza y su relación con la cocina, empezando por conocer a los propios animales y las técnicas más adecuadas para prepararlos.
Antes de adentrarnos en las sorprendentes recetas, veremos la parte teórica y práctica a la hora de cocinar carne de caza.
Repasaremos las buenas prácticas: tallas y pesos mínimos, vedas, determinación de la calidad, etc. Luego aprenderás acerca del pelado, despiece, deshuesado, limpieza y bridado de distintas aves y mamíferos como la perdiz, paloma, libre y cierva. También aspectos de conservación.
A lo largo de las preparaciones iremos ejemplificando los distintos casos de cocciones lentas y largas, así como métodos de tenderizado y marinado. La idea es replicar las elaboraciones tradicionales para después poder crear recetas con los ingredientes locales y de temporada.
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